Showing posts with label kuliner nusantara. Show all posts

Tuesday 12 March 2019

TUMIS KANGKUNG, BUNGA PEPAYA DAN CAKALAN

TUMIS KANGKUNG, BUNGA PEPAYA DAN CAKALAN

Siapa tidak kenal tumis kangkung bunga pepaya Manado? Wah sepertinya jaman internet sekarang ini hampir semua makanan khas dengan mudah kita pelajari. Biasa kalau di rumah saya tumis kangkung bunga pepaya disajikan dengan perkedel jagung dan ikan bakar.

Nah, pengaplikasian plating ditempat kerja sbb: tumis kangkung bunga pepaya sebagai base untuk menempatkan pan fried fish fillet. Biasanya snapper, salamon atau seabass. Pan fried menggunakan herb oil. Sebagai penemannya bisa perkedel jagung atau mashed potato / lioness potato. Dan sebagai pemanis saya gunakan papadam (crispy breadnya India), savory touille. Boleh dicoba dengan plating yang lain.. :)

Bahan:

200 gram Kangkung

100 gram Bunga pepaya

100 gram cakalan suwir2

2 cm jahe, memarkan

1 batang serai, putihnya saja, memarkan

5 daun jeruk, buang tulangnya

1 tangkai daun bawang, iris panjang

3 Cabai merah rawit, boleh kurang atau lebih, iris memanjang

1 ikat Kemangi (optional), ambil daunnya saja

Garam, merica, gula pasir secukupnya

Haluskan:

6 bawang merah

2 bawang putih

Langkah:

Remas2 bunga pepaya dengan garam sampai layu. Bilas hingga bersih. Rebus dalam air mendidih hingga lunak. Tiriskan. Sisihkan.

Tumis bumbu halus hingga wangi.

Masukkan secara berurutan: bumbu lain, cakalan fufu, kangkung dan bunga pepaya. Tuang air sedikit saja agar steaming. Koreksi rasa.

Masak hingga matang.

Bila menggunakan kemangi, masukkan kemangi saat sebelum diangkat.

_____

Thursday 7 March 2019

ES CINCAU HITAM GULA MERAH

Es cincau sudah eksis dari jaman jadoel ya, bahkan mungkin sebelum saya Sekolah Dasar th 70 an. Biasanya si abang gerobak dorong, menggunakan kuali dari tanah liat / tembikar sebagai wadah cincau hitamnya. Lalu gula merah dan santan dalam wadah toples gelas.

Kenapa menggunakan kuali tanah liat? Katanya agar tetap awet dingin. Seperti air kendi, biarpun cuaca panas bila air kendi diminum terasa cessss dingin segar dalam tenggorokan.

Nah Es cincau gampang dibikinnya, bahan2pun gampang dan murah didapatkan.

Bahan:

500 gram cincau hitam, cuci bersih, potong dadu / acak

300 ml santan dari ½ butir kelapa

Sejumput garam

1 lembar daun pandan, simpulkan

200 gram gula merah, iris

Buah nangka, iris (bila tersedia)

Es batu secukupnya

Langkah:

Didihkan santan, garam dan daun pandan, aduk dari bawah bawa keatas, jangan sampai santan pecah. Sisihkan.

Didihkan ½ gelas air, masukkan irisan gula merah. Aduk hingga gula larut.

Masukkan nangka (bila tersedia) sebelum sesaat akan diangkat dari api. Aduk sebentar agar nangka sedikit layu dan mengeluarkan aroma wangi. Sisihkan.

Cara penyajian:

Atur es batu dalam wadah, masukkan potongan cincau, tambahkan santan dan topping dengan gula merah.

Siap disajikan.

_____

Tuesday 5 March 2019

PECAK GURAME

Macam2 variasi sambal pecak dan ikan. Sambal pecak warna merah karena dominasi cabai merah, warna hijau karena dominasi cabai hijau.

Pecak dalam resep ini adalah campuran cabai hijau dan cabai merah, lalu saya tambahkan tomat hijau dan belimbing sayur, bila tidak ada bisa diganti dengan buah asam muda agar lebih segar.

Tidak terpaku pada ikan saja, pecak cocok dikombinasikan dengan tempe. Tumis bahan sambal lalu ulek. Siap disajikan dengan tempe goreng.

Bahan:

1 ekor ikan gurame, bersihkan, kerat2, lumuri dengan garam dan air perasan jeruk lemon

2 buah tomat hijau, belah

Bumbu:

10 buah rawit merah, boleh lebih atau kurang

5 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 buah cabai merah besar

1 buah tomat matang merah, belah

Kunyit seruas jari

Kencur seruas jari

½ sendok makan terasi

3 cm jahe, memarkan

3 lembar daun jeruk, buang tulangnya

2 ruas jari asam muda, kerik kulitnya, belah atau belimbing sayur

Garam dan gula pasir secukupnya

Langkah:

Goreng ikan hingga matang. Sisihkan.

Sangrai semua bumbu hingga layu dan harum. Ulek kasar. Sisihkan.

Masak lagi diatas api dan tuang dengan air mendidih sedikit saja.

Masukkan tomat hijau iris, aduk2 dan koreksi rasa.

Angkat dan tuang diatas ikan yang sudah digoreng. Segera sajikan dengan nasi hangat.

_____

Monday 25 February 2019

NASI BAKAR PEDA

Resep nasi bakar pedas, gurih nan wangi dibawah ini pas cocok untuk bakulers. Santan boleh diganti dengan air agar tidak terlalu gurih.

Bila tidak suka daun melinjo, ganti dengan daun singkong. Rebus dulu dengan menambahkaan garam sejumput dalam air mendidih. Rebus daun singkong hingga empuk, lalu tiriskan dan peras hingga air habis, lalu iris2 agar tidak terlalu besar.

Bahan:

250 gram beras

1 lembar daun salam

1 batang sereh, memarkan

1 lembar daun pandan

250 ml santan (boleh lebih atau kurang tergantung karakter beras)

Sejumput garam

Langkah memasak nasi:

Masak semua bahan di rice cooker, masak hingga matang.

Isian:

50 gram peda (boleh lebih atau kurang)

Petai (bila suka)

1 batang sereh, memarkan

10 buah rawit (boleh lebih atau kurang)

1 ikat daun kemangi

2 lembar daun salam

2 lembar daun jeruk

Segenggam daun melinjo

Garam, merica gula pasir

Bumbu halus:

5 butir bawang merah

2 buah bawang putih

5 buah cabai keriting merah

2 buah rawit merah (boleh lebih atau kurang)

Langkah:

Tumis bumbu halus, daun sereh, daun jeruk hingga wangi.

Masukkan daun melinjo dan peda, rawit dll

Koreksi rasa.

Masukkan daun kemangi, sebentar, angkat.

Ambil selembar daun pisang lalu letakkan nasi dan isiannya. Bungkus seperti lontong dan semat ujungnya.

Bakar sebentar, bisa diatas teflon, bolak balik hingga harum. Angkat dan sajikan.

_____

Saturday 23 February 2019

KUE APAM TAPE GULA MERAH

Pernah tidak anda kulineran ke Koko Bogana jl Cipaku, Pasar Santa, Senopat? Nah bila anda pernah kesana, kue apam cungkit (Koko Bogana menyebutnya apam cungkit) adalah kegemaran saya nomer 1. Biarpun setelah menghabiskan sepiring nasi campur, pada akhir hidangan selalu ditutup dengan apam cungkit. Rasa manis dan asam dari tapai singkongnya, serta kombinasi dengan taburan kelapa parut dan guyuran gula merah cair.. enak sekali perpaduannya.

Nah disini, saya mencoba membuat seperti apam cungkit, hanya menggunakan loyang yang ada (apam cungkit versi Koko Bogana menggunakan cetakan apam kukus).

Kalau dibeberapa tempat jajajan pasar, biasanya mereka tidak menambahkan guyuran gula merah, hanya apam dan taburan kelapa parut. Bila tidak menggunakan guyuran gula merah, tambahkan jumlah gula merah pada bahan 1, seimbangkan dengan gula putih dan airnya.

Tapai singkong boleh dengan tapai beras ya, hasilnya sama. Sedang rasa asem segarnya berasal dari ragi pembuat fermentasi nasi atau singkong rebusnya.

Saya pribadi lebih suka menggunakan tapai nasi yang sedikit over fermented dari, karena akan lebih berpori dan ringan.

Bahan 1

100 gram gula merah

1 sdm gula pasir (boleh kurang, hanya sebagai penyeimbang rasa)

100 ml air

½ sdt garam

Langkah:

Campur semua bahan, didihkan sampai gula merah dan gula pasir larut. Biarkan dingin

Bahan 2:

250 gra tepung terigu

50 gram tepung beras

150 gram tape singkong, buang sumbu nya haluskan

1 sdt ragi instan

300 cc santan

Taburan: kelapa parut secukupnya, bungkus daun pisang atau letakkan dalam wadah, tabur garam secukupnya, lalu kukus hingga matang.

Guyuran: gula merah cair

Langkah:

Naikkan steamer keatas api suhu sedang. Bungkus tutupnya menggunakan serbet agar uap air terserap serbet, tidak turun lagi mengenai apam.

Campur semua bahan 2, tambahkan santan dan bahan 1 sedikit demi sedikit sembari diaduk menggunakan whisk hingga rata dan tidak menggumpal. Diamkan kurleb 1 jam.

Oles Loyang ukuran 20 atau 22 cm dengan minyak sayur. Tuang adonan keloyang, kukus selama 20 - 30 menit dengan api sedang atau hingga matang. Angkat.

Lepaskan dari loyang setelah dingin. Potong – potong dan taburi kelapa parut dan guyur dengan gula merah cair.

_____

Thursday 21 February 2019

DENDENG BALADO

Cara gampang mengolah daging sapi dengan cara membuatnya menjadi dendeng. Bisa dimakan begitu saja atau tinggal tambah sambal balado atau sambal hijau.

Resep dibawah adalah dendeng balado cara saya dengan bumbu lebih simpel tetapi tidak mengurangi rasa.

Bahan:

1 kg daging sapi bagian sandung lamur atau bagian paha belakang (sebaiknya utuhan direbus lalu baru dipotong2 tipis, agar daging tetap moist. Bila daging diiris tipis baru direbus, akan kehilangan kelembabannya)

4 lembar daun salam

Rebus daging, daun salam dengan air hingga terendam. Bila sudah mendidih, kecilkan apinya. Rebus hingga daging empuk. Angkat. Iris tipis2 dan pukul2 agar empuk. Sisihkan.

Bumbu, haluskan:

1 ½ sendok makan ketumbar

3 siung bawang putih

2 mata asam jawa

2 sendok makan gula merah

Garam dan air secukupnya

Marinasi daging iris dengan bumbu halus. Biarkan sebentar lalu goreng dalam minyak panas hingga kering, namun tidak gosong. Tiriskan.

SAMBAL BALADO

Bahan:

15 buah cabai merah besar, buang biji

8 butir bawang merah

9 rawit merah

2 lembar daun jeruk, buang tulang tengahnya

Garam, merica, gula pasir secukupnya

Langkah:

Tumis bahan sambal dengan sisa minyak goreng daging diatas hingga layu. Angkat dan haluskan menggunakan ulekan. Haluskan tetapi agak kasar. Koreksi rasa dengan garam, merica dan gula pasir.

Sajikan dendeng sapi dengan sambal balado.

_____

Wednesday 30 January 2019

Ayam ala Taliwang

Makanan khas dari Lombok ini sudah merambah ke seluruh Indonesia, bahkan hingga ke luar negeri. Salut untuk penjaga kuliner Indonesia dan perantau – perantau yang telah mengenalkannya culture kita ke tempat dimana mereka berada. Ayam Taliwang, plecing kangkung, satai Rembiga, beberuk terung adalah nama2 masakan khas Lombok dan sudah sangat familiar di telinga kita. Berikut adalah resep ayam bakar Taliwang Lombok.

Sedikit note, ayam panggang bila sudah matang (selesai ungkep, sebelum dipanggang) bisa disimpan dalam kulkas kurleb seminggu. Ambil seperlunya, panggang sebelum dihidangkan. Atau suwir2 lalu simpan. Goreng dengan minyak panas, angkat lalu aduk dengan bumbu (buat bumbu halus lagi lalu tumis). Variasikan dengan setengah jumlah rawit dihaluskan dan setengahnya diiris tipis.

Nah ayam bakar Taliwang asli menggunakan terasi Lombok yang kalo makan pakai tangan biarpun sudah dicuci bersih.. tetep aja wangi terasi nempel bertaun2.. engga deng nempel berjam2.

Resep dibawah saya buat segampang dan sesimple mungkin agar dapat diikuti oleh pemula.

Enak engganya bergantung komposisi dan terasi ya pemirsa. Saya tulis disini sebagai ancer2 aja. Kalo terasi Lombok gunakan dikit aja dah pas.

Tetep lakukan test rasa ya biar mantul.

Kalo seneng pedes tambah rawit merah dan keriting merah. Balance kan juga dg garam dan gulanya.

Poto disamping kurang lama d panggang, maklum biar cantik. Aslinya habis difoto, saya gosongkan lagi, oles lagi, panggang lagi berkali2.

Bahan:

1 ekor ayam, boleh utuh boleh belah, remas2 dg perasan lemon (Saya - belah, biar masuk kerendem semua d panci). Jangan lupa pakai panci kesayangan yg ada wajah saya, panci Bima.

Bumbu haluskan:

3 cabai merah besar

8 cabai keriting merah

12 rawit merah, boleh kurang boleh lebih

8 btr bawang merah

3 sg bawang putih

Kencur seiiris

1 bh tomat merah

2 sdt terasi, sangrai

1 sdm Gula merah

Garam dan Gula putih dikit .

Cara mengolah:

Tumis bumbu hingga wangi.

Masukkan ayam, aduk2.

Tuang air hingga terendam.

Tutup dan ungkep, sesekali balik2, ungkep hingga empuk, air hampir habis dan bumbu mengental.

Koreksi rasa. Angkat.

Sisihkan sisa bumbu.

Panggang ayam untuk mendapatkan sensasi panggang. Oles2 dg sisa bumbu.

Kalo ada sisa bumbu lagi gunakan sbg cocolan pas makan.

Selamat mencoba

____

Saturday 10 November 2018

RUJAK PETIS

Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya hanya terletak pada rebusan potongan cingur. Rujak petis tidak menggunakan cingur.

Pisang batu boleh diskip bila tidak ketemu. Namun bila ada, alangkah sedapnya.

Bahan sayuran:

¼ ikat kangkung, rebus

2 sendok makan tauge, rebus

Beberapa iris ketimun

1 iris tahu goreng, iris kecil

1 iris tempe goreng, iris kecil

Bahan bumbu, haluskan:

1 cm pisang batu mentah, cincang kasar (boleh ditiadakan)

2 sendok makan kacang tanah, sangrai

1 buah rawit merah (boleh lebih)

2 mata asam

1 sendok makan irisan gula merah

1 sendok teh terasi

1 sendok makan petis

Cara membuat:

Cara merebus sayuran dengan menambahkan garam sedikit dalam air mendidih, lalu rebus sayurannya. Angkat lalu sesegera mungkin celup sayuran dalam air es, agar warna tetap hijau segar dalam artian klorofil tidak larut dalam air.

Campur semua sayuran dan asesoris lalu aduk bersama bumbu. Hidangkan dengan nasi putih atau lotong dan kerupuk.

_____

Friday 14 September 2018

AYAM BASE GENEP

Sajian khas Bali ini cocok untuk dijadikan toppingan nasi kucing untuk piknik. Disajikan dengan sambel mbe. Resep sambel mbe sudah pernah saya share sebelumnya.

Di dalam resep dibawah saya menggunakan dada ayam fillet tanpa kulit, agar lebih mudah pemorsiannya, karena akan saya porsikan kecil2 untuk piknik dan agar makannya tidak belepotan atau ribet dengan tulang.

Bila menggunakan ayam utuh atau ayam dengan tulangnya, rasanya akan lebih moist karena sari pati tulang keluar.

Masakan ini saya porsikan kecil2 untuk nasi kucing ayam base genep dengan ukuran wadah plastik diameter 10 cm. 1 ¼ kg ayam akan menjadi kurleb 30 wadah.

Bahan :

1 ¼ kg ayam, potong sesuai selera

2 sendok makan air jeruk lemon

Garam, gula secukupnya

Air secukupnya

Bumbu, rajang halus atau cincang:

250 gram bawang merah

7 siung bawang putih

15 buah cabai rawit merah, boleh tambah boleh kurang

3 cm lengkuas

5 ruas kencur

3 cm jahe

5 batang sereh

Bumbu halus:

15 buah cabai rawit merah

1 sendok makan ketumbar

4 butir kemiri, sangrai

3 ruas kunyit

1 sendok makan terasi

2 sendok teh lada

Cara masak :

Lumuri ayam dengan air jeruk lemon untuk menghilangkan bau amis dana biarkan kurleb 15 menit.

Tumis bumbu halus dan bumbu yg dirajang hingga layu dan harum.

Masukkan ayam. Aduk rata, tumis sebentar kurleb 2 menit.

Tuang air hingga menutupi ayam. Biarkan mendidih lalu kecilkan apinya. Sesekali bolak-balik. Koreksi rasa dengan garam dan gula. Masak hingga bumbu meresap dan ayam matang.

_____

Nasi kucing dengan toppingan AYAM WOKU

Nasi kucing dengan toppingan AYAM WOKU

Untuk porsi seperti difoto, saya menggunakan 1 ¼ kg dada ayam fillet dan menjadi 30 wadah diameter 10 cm. Untuk rumah tangga boleh menggunakan ayam utuh.

Untuk porsi piknik ini saya gunakan dada agar gampang makannya, tidak perlu berlepotan gigit tulang.

Biarkan sedikit berkuah / nyemek agar ada sedikit kuah untuk disiramkan setelah plating.

Bahan :

1 ¼ kg dada ayam fillet

2 sendok makan perasan air jeruk lemon

1 batang sereh, ambil putihnya lalu memarkan

6 lembar daun jeruk, buang tulang tengahnya

2 lembar daun kunyit muda, simpulkan

3 tangkai daun bawang, iris kasar

1 lembar daun pandan, simpulkan

2 buah tomat matang, iris kasar

1 ikat besar daun kemangi, daunnya saja

Garam, gula, air secukupnya

Bumbu halus :

13 butir bawang merah

5 siung bawang putih

15 buah cabai rawit merah (boleh lebih bila suka pedas)

10 buah cabai merah keriting

1 ruas jahe

1 ruas kunyit

Cara masak :

Kucur ayam dengan air jeruk lemon, aduk2 dan diamkan barang 15 menit.

Tumis sereh, daun jeruk, daun kunyit, daun bawang, daun pandan, bumbu halus, sampai layu dan harum.

Masukkkan ayam. Aduk rata kurleb 2 – 3 menit. Masukkan tomat, aduk rata.

Tuang air hingga ayam terendam. Tunggu mendidih lalu bumbui dengan garam dan gula.

Masak hingga bumbu meresap dan air menyusut. Koreksi rasa.

Masukkan kemangi. Aduk sebentar lalu angkat.

_____

Friday 7 September 2018

BUBUR MANADO

Bahan:

250 gram beras, cuci bersih dan tiriskan

1 ½ liter air

1 cm jahe, memarkan

2 batang serai, putihnya saja, memarkan

2 lembar daun salam

1 lembar daun kunyit

Garam secukupnya

1 buah jagung manis, pipil

1 ikat kecil daun bayam, petiki

1 ikat kecil kangkung, petiki

100 gram labu labu kuning, potong dadu kecil

3 lonjor kacang panjang, potong pendek

1 genggam daun kemangi

50 gram jambal asin, potong dadu kecil, goreng kering (boleh diganti dengan ikan tongkol goreng, layur atau ikan asin yang lain)

Langkah:

Didihkan air dalam panci, masukkan beras, serai, daun salam, daun kunyit dan jahe. Masak hingga mendidih. Tambahkan garam dan masukkan jagung, aduk rata.

Masak terus hingga matang, baru masukkan labu kuning. Tambahkan kacang panjang. Masukkan bayam, kangkung, dan terakhir daun kemangi. Aduk rata.

Masak kembali beberapa menit hingga sayuran matang tetapi tidak lembek. Angkat.

Hidangkan dengan pelengkap sambal tomat dan jambar goreng.

Sambal Tomat sebagai peneman Bubur Manado :

Bahan:

4 butir bawang merah

5 buah cabai rawit

3 buah cabai merah besar

1 buah tomat ukuran besar

1 sendok makan air jeruk nipis

Garam secukupnya

Langkah:

Goreng semua bahan keculai garam dan air jeruk nipis hingga layu. Bila suka pedas sekali, cabai rawit boleh ditambah. Angkat dan haluskan.

_____