Berburu JAMUR TRUFFLE

Berburu jamur truffle adalah sebuah pengalaman yang menyenangkan dan tak terlupakan. Berada di alam terbuka, menikmati aliran udara segar bersih yang memanjakan paru2, berdiri diantara pepohonan tua yang menyejukkan panca indra, belajar dari pemburu truflle handal dan berinteraksi canda dengan anjing pemburu yang paling demen digaruk gelitik bagian perutnya sambil melihat dalam tatapan lembut matanya, setelah itu menikmati hasil buruan.. sungguh membuat aktivitas liburan yang membuahkan kepuasan.

Berbicara soal jamur, truffle adalah salah satu jenis jamur yang teramat berharga, berharga karena rasanya, berharga karena proses mendapatkannya yang rumit dan berharga karena kelangkaannya. Tetapi tidak semua truffle berharga tinggi seperti diatas. Truffle yang tidak berbau atau hambar tentu berharga lebih rendah, misal truffle yang berasal dari daratan Cina.

Panen truffle biasanya pada akhir November hingga Januari awal. Diperlukan pemburu yang berpengalaman dan sabar serta anjing pemburu yang sudah terlatih untuk mendeteksi keberadaan truffle yang tumbuh diantara akar2 pohon terpendam di dalam tanah. Jaman dulu orang menggunakan bantuan penciuman babi untuk mendeteksinya. Karena satu dan lain hal berburu truffle menggunakan truffle pig tidak diperkenankan lagi. Ketajaman penciuman anjing terlatih ini mampu menandai keberadaan truffle sekitar 20 cm di dalam tanah, kemudian dia akan menggali dan memberikannya kepada kita untuk ditukar dengan dog treat. Berbeda dengan babi, dia akan menggali dan memakannya sendiri karena truffle adalah salah satu makanan favoritnya. Sedang anjing bukanlah penggemar truffle.

Ada beberapa jenis truflle dan masing2 daerah memiliki kekhasannya sendiri karena iklim dan tekstur tanah.

Black Truffle atau Black Perigord atau winter truffle: tumbuh di daerah Perigord – Perancis, biasanya hidup pada akar pohon eek (disebut juga oak) hijau atau pohon hazelnut. Masa panen pada saat musim dingin. Truffle hitam berbau lebih tajam daripada yang putih. Irisan tipis truffle hitam dapat dicampurkan dimasukkan ke dalam daging, roast turkey, pate, foi gras atau sebagai filling. Penggunaan truflle sudah sangat luas dewasa ini, sebagai campuran madu, garam dll. Bahkan saat ini pembuat keju mencampurkan truffle pada keju artisan mereka.

White Truffle: terkenal dari daerah Alba, Itali utara, daerah Tuscany. Daerah seperti Tuscan ini memiliki iklim yang tepat karena komposisi tanahnya kaya garam mineral membuat truffle berkembang tumbuh sempurna, begitu juga anggur dan olive. Panenan pada musim gugur. Bila diiris dalamnya berwana krem pucat dengan motif atau batikan berwarna putih. Rasanya tidak seperti jamur pada umumnya yang spongy sedikit empuk kenyal, truffle bertekstur agak padat seperti kentang. Kalau black truffle aromanya lebih tajam dan keras (pungent) white truffle lebih harum herby.

Penggunaan di dapur, truflle putih biasanya disajikan mentah, hanya diiris tipis-tipis lalu dimasukkan ke dalam masakan panas seperti omelete panas, mentega panas, ditabur diatas sandwich, soup dll. Creamy silky rissotto panas yang dimasak dengan kaldu dan hanya dibumbui menggunakan salt and pepper lalu ditabur berlebih dengan irisan tipis setipis kertas.. alamakkk enak sekali!

Kunci dari hidangan truffle adalah kesederhanaan sajian itu sendiri, karena truffle yang akan membuat anda berliur dan terbang menuju awang2.

Saran dari pawang truffle untuk berhati-hati bila membeli truffle atau memilih restaurant yang menyajikan truffle. Pedagang yang jahat menjual truffle kualitas buruk alias hambar lalu memberi beberapa tetes truffle oil. Kita menyangka itu bau truffle sebenarnya padahal hanyalah bau truffle oil. Begitu juga dengan resaturant jahat, mereka memasukkan irisan truffle hambar dan hanya menambahkan beberapa tetes truffle oil pada masakannya.

Kemudian pada akhir perjalanan truffle, kita diberi kesempatan mencicipi truffle hasil buruan kita. Yaitu dengan cara mengirisnya tipis dan mencelupkannya ke dalam olive oil.. woalaaaaa.. enak banget!

truffle dari Itali dijual dengan harga 365 Euro untuk per 100 g

truffle dan parutan truffle

Winter truffle

sauteed lobster tarragon butter and truffle

truffle sebagai topping sandwich

omelete truffle

shaved parmesan cheese and truffle

_____

OLIVE OIL / MINYAK ZAITUN

Adalah minyak yang diperas dari olive fruit atau buah zaitun dan digunakan sebagai dressing pada salad, bahan makanan, bahan kosmetik, bahan obat-obatan, sabun dan sebagai bahan bakar untuk penerangan. Buah zaitun berasal dari pohon zaitun yang sangat terkenal dan dipuji-puji jauh sebelum jaman Yunani, Romawi atau Mesir kuno, sebagai salah satu minyak tersehat yang dihasilkan oleh bumi. Di dunia ini terdapat ratusan varietas pohon zaitun antar lain banyak terdapat di daratan Eropa, mediterania, dan sekarang ini banyak dibudidayakan diseluruh dunia, termasuk Amerika dan Australia.

Pohon zaitun menghasilkan buah satu kali dalam satu tahun. Biasanya panen dilakukan sekitar bulan November dan Januari. Pada proses pemetikan dipasang jala pada kaki pohon zaitun agar buah tidak langsung terkena tanah bila berjatuhan dan agar lebih mudah mengumpulkannya. Pemetikan manual menggunakan alat seperti sisir gigi jarang. Si pemetik akan memegang ujung batang yang berisi buah lalu melakukan gerakan seperti menyisir kuncir rambut, dengan demikian buah berjatuhan diatas jala. Lalu buah secepat mungkin sebelum 24 jam diangkut ke kilang untuk proses selanjutnya.

Setiba di kilang, buah dicuci menggunakan mesin lalu masuk ke dalam wadah pengepressan, seperti wadah besar dengan batu giling granit atau baja tepat ditengahnya, dan berputar hingga buah zaitun berubah bentuk seperti paste atau adonan. Lalu paste ini berjalan menuju mesin peras. Nah keluarlah minyak dan air kandungan buah zaitun yang ditampung pada tabung2 penampung, lalu dimasukkan ke dalam botol. Proses ini tidak membutuhkan panas dan disebut dengan proses pemerasan dingin pertama.

Tingkatan kwalitas minyak zaitun:

Extra virgin: dihasilkan dari buah yang berkwalitas tinggi dan memiliki rasa buah yang kuat serta kandungan keasaman kurang dari 1% (uji lab), melalui proses pemerasan dingin seperti diatas. Biasanya diproses dalam jangka waktu 24 - 48 jam setelah dipetik dan biasanya minyak tidak berumur lama (best period to consume nya akan lebih pendek). Diyakini bahwa semakin cepat membawa panenan ke kilang minyak untuk proses lebih lanjut akan semakin terjaga kesegarannya.

Virgin: melalui proses pemerasan seperti diatas, kandungan keasaman 1 – 5%. Digunakan untuk salad atau marination.

Pure: campuran dari minyak zaitun suling (melalui proses penguapan untuk memisahkan air dan minyak), tingkat keasaman 3 – 4%, biasanya digunakan untuk memasak, menumis.

Extracted dan refined: dibuat dari sisa perasan pertama, kadang ditambahkan penguat rasa agar rasa dan aroma lebih nampak.

Cara menambahkan aroma alami pada olive oil (herb infused olive oil):

Buat sendiri olive oil beraroma rempah kesukaan kita dengan menambahkan rempah kering kedalam olive oil. Periksa agar rempah benar2 kering, bila terdapat kandungan air sedikit akan mempengaruhi perkembangbiakan jamur atau bakteri dan dapat menimbulkan penyakit bila dikonsumsi. Rempah yang biasa digunakan untuk memberikan aroma antara lain: bawang putih, cabai (pepperoncino = cabai dari Itali), kulit lemon, rosemarry, thyme, basil, merica, saffron, truffle dll.

*Rendam bawang putih atau rempah lain dalam air garam atau cuka. Bakteri tidak berkembang biak pada air garam atau cuka selama beberapa hari. Setelah itu masukkan ke dalam botol olive oil. Dan simpan dalam tempat sejuk dan kering.

*Keringkan rempah dengan cara menggantung pada ruang udara terbuka. Setelah benar-benar kering lalu masukkan ke dalam botol yang berisi olive oil.

Rempah segar dapat digunakan untuk memberikan aroma, tetapi tidak dapat disimpan lama (biasa bertahan selama seminggu dengan suhu yg kering dan tidak terkena panas langsung), tetapi hal ini tidak disarankan. Agar lebih amannya simpan setelah ditambahkan rempah segar, simpan dalam almari es dan gunakan kurang dari seminggu.

Sedang buah zaitun biasanya digunakan pada appetizer, campuran salad, atau sebagai salah satu bahan makanan utama. Buah zaitun diolah dengan dijadikan acar (cured) terlebih dahulu dengan cara merendam pada cairan garam selama beberapa hari. Metoda ini disebut “brine”. Setelah itu buah zaitun dapat dikonsumsi begitu saja atau diolah lagi dengan menambahkan rempah2.

_____

Chef Vindex Tengker

optional

Thursday 13 April 2017

Berburu JAMUR TRUFFLE

Berburu JAMUR TRUFFLE

Monday 10 April 2017

OLIVE OIL / MINYAK ZAITUN

OLIVE OIL / MINYAK ZAITUN