KEJU PARMESAN
Keju terbuat dari susu, bisa susu sapi segar atau
susu kambing. Masing2 keju memiliki perbedaan susu (makanan sapi, mengalami
proses pasteurisasi atau tidak, jenis pakan yang dikonsumsi sapi), kultur
biang, suhu, dan proses pembuatan.
Untuk itu parmesan dari Itali akan berbeda dengan
parmesan dari daerah lain. Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu pada suhu
tertentu dan waktu tertentu untuk mengeliminisasi bakteri patogen, bakteri yang
merugikan.
Garis besar pembuatannya sangat sederhana, yaitu
dengan mengendapkan susu hasil perahan menjadi kepala susu yang disebut krim,
susu tanpa lemak dan yoghurt alami. Dari kepala susu akan dihasilkan krim
segar, krim asam, dan krim keju.
Sedang yoghurt alami yang ditambahkan kultur biang
dan rennet, (enzym yang berasal dari sapi yang akan memisahkan antara protein
cair dan dadih atau tahu keju. Rennet
bisa didapat dari susu sapi atau susu onta, diyakinin susu onta lebih bagus
daripada susu sapi karena susu onta menghilangkan rasa pahit pada bentukan
susu).
Dadih atau tahu keju ini adalah bahan utama keju
seperti yang kita temui saat ini.
Sedangkan protein cair atau protein whey ini menghasilkan keju ricotta
dan whey yang digunakan pada industri makanan dan obat2an (multivitamin dll).
Tahu keju atau lalu mengalami proses lebih lanjut
yaitu pemecahan dadih menggunakan mesin pemotong, lalu dadih yang terpecah2
untuk beberapa saat akan menggumpal kembali, dipadatkan lalu dipecah2 lagi,
demikian berulang2 hingga menjadi keju yang berbentuk padat.
Penambahan garam ini dimaksud untuk menghambat
pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan. Lalu keju ini dipadatkan dan dibentuk
sesuai dengan karakter masing2, misalnya parmesan bulat pipih.
Ada beberapa keju yang dimandikan dengan wine, ada
yang dibungkus menggunakan daun wine, ada yang ditambah jamur truffle, atau
bumbu yang lain.
Penyimpanan keju sebelum dapat dikonsumsi disebut
penuaan atau aging berbeda antara keju satu dengan yang lain. Hal ini memperngaruhi tekstur keju yaitu keju
lunak, keju semi keras atau keju keras.
Sedang keju jenis parmesan dadih dipotong lebih
kecil2 daripada pembuatan keju biasa, sebesar bulir gandum, dimasak dengan suhu
lebih tinggi daripada keju umumnya, lalu dadih dimandikan menggunakan air garam
atau yang disebut tehnik “brine” (baca – brain). Lalu disimpan pada suhu dan kelembaban
tertenuk. Proses penuaan masing2 keju berbeda, tergantung jenis kejunya.
PARMAGIANO REGGIANO
Saat ini parmesan diproduksi hampir di banyak
negara. Parmesan yang fenomenal adalah dari Italia dari provinsi Parma, daerah
Reggiano – Bologna dengan nama Parmegiano Reggiano dan Pecorino yang terbuat
dari susu domba (terkenal dari jaman Romawi).
Parmegiano diproduksi dari susu sapi musim panas
saja. Berbeda dengan granna padano yang menggunakan hasil susu sepanjang tahun,
sehingga ketersediaan selalu ada.
Berat Parmagiano bisa hingga mencapai 40 kg. Sebab pada jaman dahulu pajak keju dihitung
berdasar jumlah, bukan berat, maka dibuatlah keju dengan ukuran besar untuk
mengurangi pajak.
Karena ke- khas- an dan rasa spesial ini,
Parmegiano disebut juga KING of CHEESES, ini termasuk keju keras terbuat dari
susu sapi yang tidak melalui proses pasteurisasi, dan mengalami proses penuaan
yang sangat lama, satu hingga 2 tahun.
Menggunakan susu yang dihasilkan dari sapi yang
hanya diberi makan rumput dan jerami dari hasil daerah situ saja. Tekstur
berpasir karena terbuat dari dadih kering akibat penggunaan suhu lebih tinggi
dari keju lainnya. Berbentuk silinder
sedikit cembung, berwarna kuning alami.
Bisa dimakan begitu saja bersama selai buah fig,
balsamic vinegar. Bisa sebagai isian
atau taburan di atas pasta, pizza, atau pada sup. Biasanya disandingkan dengan red wine yang
bercita rasa fruity, bisa juga dengan Pilsner.
Selamat mencoba!
_____