MOZZARELLA
Kalau soal keju ya, Eropa adalah mamaknya keju,
artinya asal muasal lahirnya keju. Keju
adalah salah satu cara moyang dari daratan Eropa mengolah dan minyimpan
susu. Seperti halnya dengan buah2
kering, mereka menyimpannya dengan cara mengolah menjadi acar, buah2 kering,
dijadikan puree, selai, untuk dikonsumsi pada saat musim dingin.
Karena moyang bangsa Eropa sudah bermigrasi ke
hampir ke semua benua, maka keju serupa dapat ditemui dimana2 di penjuru
dunia. Dan dengan kecanggihan teknologi,
mudahnya transportai dan kerja sama perekonomian yang bagus, jenis keju ini
dijumpai hampir di setiap toko di Indonesia. Bahkan sekarang peternakan atau
pabrik susu Indonesia memproduksi jenis keju ini.
Tidak jauh berbeda dengan susu; keju, mentega,
krim, yoghurt semua adalah bentuk lain dari susu. Susu dipisahkan antara kepala susu dan
yoghurt lalu ditambahkan bahan rennet dan keju biang, kemudian berubah bentuk
menjadi tahu keju, dipotong2 lalu dipadatkan, dibentuk dan disimpan atau
dituakan dalam kurun waktu tertentu.
Perbedaan antara satu keju dengan keju yang
lainnya adalah bahan, apakah dari susu sapi, susu kambing; dipasteurisasi atau
fresh; bahan rennet dan kultur biang; lalu dengan pemanasan tinggi atau sedang
atau tanpa pemanasan sama sekali; dimandikan dengan air garam, atau diguyur
wine, lalu penyimpanan. Beberpa keju
dibiarkan luarnya kering, beberpa keju dibungkus agar tidak kering.
Sedikit aja berbeda tentu akan menghasilkan keju
yang berbeda.
Salah satu keju tua adalah Mozzarella, rujukan
dari abad 12, berasal dari Itali ini terbuat dari susu sapi segar atau susu
kerbau. Dengan menambahkan rennet pada
susu segar berwarna putih kadang agak
kuning bergantung pada makanan yang dikonsumsi oleh sapi atau kerbau. Termasuk kategori keju semi lunak, bertekstur
lembut, berkulit tipis lunak.
Biasanya dijual bersama air dadih agar kesegaran
tetap terjaga dan biasanya langsung dikonsumsi saat itu juga. Banyak digunakan
pada masakan Italia, salad, lapisan atas makanan, atau dilelehkan untuk pizza.
Mozzarella yang terbuat dari susu kerbau lebih
lembut, nikmat lumer di lidah daripada yang terbuat dari susu sapi. Nikmati
mozzarella fresh hanya dengan irisan tomat, tanpa garam, minyak ataupun merica.
Beberapa jenis mozzarella terbuat dari susu
pasteurisasi sehingga lebih awet dan dapat dikirim ke daerah2 lain di belahan
dunia.
Mozzarella fresh dari susu sapi yang tidak
dipasteurisasikan, yang masih berbentuk curd / dadih biasanya hanya ada pada
toko2 tertentu di Italia. Rasanya lebih manis, buttery, masih dengan aroma susu
segar, lumer di mulut.
Lalu ada mozzarella yang berbentuk seperti telur
“ovoline” biasanya digunakan untuk salad atau Scotish Egg, yaitu telur yang
dibungkus dengan sosis cincang berbumbu lalu dibungkus tepung panir dan
digoreng. Ini enaknya luar biasa.
Adalagi mozzarella yang disebut dengan
Bocconcinni, ini ukurannya lebih kecil dari ovaline, biasa digunakan sebagai
antipasto yang ditambah dengan basil dan tomat cherry.
Adalagi yang disebut dengan Perline, seukuran
mutiara2 kecil, biasanya ditabur pada makaroni and cheese sebelum dipanggang
atau taburan pada sup.
Mozzarella yang terbuat dari susu kerbau, rasanya
lebih manis, lebih terasa susu, lebih lembut.
Biasanya digunakan pada pizza napolitana, dan salad caprese, yaitu salad
yang sangat sederhana terdiri dari tomat, mozzarella, green basil, olive oil
dan garam. Atau dipasangkan dengan buah2
segar, anggur, fig, plum.
Satu lagi kegemaran saya adalah Burrata; yaitu
mozzarella yang dalamnya diisi dengan krim. Tekstur lebih lembut, lebih
manis. Biasanya saya membelahnya dulu
agar krim dalamnya meleleh perlahan keluar lalu saya tambahkan olive oil dan
sedikit garam kemudian dicocol dengan Italian bread atau roasted vegetables
(tomato, squash, beet dll) alamakkkk..
enak puol!
Selamat mencoba mozzarella.. dijamin ketagihan.
 |
| Mozzarella yang dijual bersama air dadih, agar kesegaran tetap terjaga |
 |
| Burrata, mozzarella yang dalamnya diisi dengan krim |
 |
| Tomato salad dan irisan keju segar mozzarella dengan daun basil. |
_____
