Friday, 19 October 2018

AYAM SUWIR

AYAM SUWIR, vindex tengker

AYAM SUWIR


Sajian ayam suwir ini biasa saya gunakan untuk toppingan nasi kucing yang isiannya yaitu ayam suwir, kering tempe manis, serundeng dan sambal bajak.

Kalau ingin mewah sedikit bisa dijadikan sebagai rice bowl, lalu diatas ayam suwir ditambahkan mozarella dan dipanggang dengan api atas sebentar untuk mendapatkan warna diatas keju, lalu tabur dengan daun bawang agar lebih menarik.

Sebagai patokan, untuk ayam 1 kg, menjadi 30 porsi nasi kucing. Bisa lebih bila memorsikan sedikit.

Bahan:
1 kg dada ayam tanpa tulang
1 sdt merica
1 sdt garam
1 sdm perasan air jeruk lemon
4 lembar daun jeruk
2 sdm gula merah iris
½ sdm gula pasir
Garam secukupnya
Minyak goreng untuk menumis

Bumbu halus:
10 buah cabai keriting
4 buah cabai merah besar
5 buah rawit merah (boleh kurang atau lebih)
8 butir bawang merah
3 siung bawang putih



Langkah:
Lumuri ayam dengan garam, merica dan perasan air jeruk lemon.  Biarkan sebentar.

Panaskan minyak. Goreng ayam dengan minyak sedikit (pan-fried) hingga matang pada kebelah sisinya. Biarkan dingin sebentar. Lalu suwir2.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus dan daun jeruk hingga harum. Masukkan ayam suwir dan aduk rata.
Koreksi rasa.  Angkat.
 _____


Tuesday, 16 October 2018

Nasi Kucing AYAM menggunakan BUMBU TALIWANG


Nasi Kucing AYAM menggunakan BUMBU TALIWANG, vindex tengker

Nasi Kucing Ayam menggunakan bumbu Taliwang

Dibawah ini adalah resep ayam Taliwang, lalu saya modifikasi sedikit untuk sajian ala nasi kucing dengan porsi kecil.

Disini saya menggunakan wadah plastik diameter 10cm, menjadi sekitar 35 wadah. Lalu untuk penemannya adalah irisan telur dadar.  

Kalau ayam Taliwang biasanya menggunakan ayam utuh, diungkep lalu dipanggang. Sementara ada beberapa orang menggoreng lalu dibakar.

Saya gunakan paha bagian atas, karena harga lebih murah, agar cost lebih rendah tentu harga jual juga rendah dan sifat daripada paha atas adalah lebih moist / lembut daripada bagian dada.
Untuk rumahan bisa menggunakan resep dibawah, pilih ayam utuhan, lalu potong2 setelah matang. Atau bisa juga ayam dibagi 4 agar memanggangnya lebih gampang.

Dan satu lagi yang paling menentukan rasa adalah terasi. Sebisa mungkin gunakan terasi Lombok.

Bahan:
1  kg paha ayam bagian atas (pangkal paha, bukan drum stick)
1 sendok makan air jeruk limau
2 sendok teh garam
2 sendok teh gula merah, sisir
2 sendok makan kecap manis (boleh skip)
3 sendok makan midm minyak, untuk menumis

Bumbu, haluskan:
8 butir bawang merah
3 siung bawang putih
6 buah cabai merah besar
8 buah cabai merah keriting
7 buah cabai rawit merah
3 butir kemiri, sangrai
1 ruas kencur
1 ½ sdt terasi, sangrai
Cara Memasak:
Marinasi ayam dengan air jeruk limau dan 1 sdt garam. Diamkan selama 15 menit.
Tumis bumbu halus, masukkan ayam dan sedikit bolak-balik, lalu tuang air hingga ayam tenggelam.  Masukkan garam, gula dan kecap. Lalu tutup. Setelah mendidih angkat tutupnya dan bolak-balik perlahan. Sedikit kecilkan apinya dan biarkan ayam matang.  Angkat. Sisakan bumbu untuk olesan sewaktu memanggang nanti.
(bila tidak dipanggang, karena nanti toh ayamnya akan disuwir2, biarkan air hingga menyusut. Lalu angkat, tunggu dingin lalu suwir2)
Panggang ayam dan oles2 dengan bumbu. Angkat. Setelah dingin boleh dipotong kecil2 atau disobek2 menggunakan garpu. Lalu atur seperti pada gambar.
Agar lebih menarik tambah daun kemangi sedikit.
Untuk konsumsi sendiri:
Bakar di atas bara api hingga setengah matang. Angkat, sisihkan.
Panaskan minyak di dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan ayam, tuang air secukupnya. Masak hingga bumbu meresap dan ayam matang. Angkat. Sisihkan sisa bumbu untuk nanti olesan sewaktu memanggang.
Bakar ayam di atas bara api sambil diolesi bumbu. Angkat.
Nasi Kucing AYAM menggunakan BUMBU TALIWANG, vindex tengker
 _____


Monday, 15 October 2018

KARAMEL KACANG PECAN


Karamel Kacang Pecan

PECAN CARAMEL, vindex tengker

Dibawah ini adalah resep cara mengkaramelkan kacang.  Yang pernah saya coba dengan resep ini adalah kacang tanah dan kacang pecan. 

Kalau menggunakan kacang tanah sebaiknya pilih kacang tanah tanpa kulit, agar terlihat kuning bersih. Tapi bila suka yang exotis, boleh juga dengan kulitnya.

Kacang tanah ataupun kacang pecan, goreng dahulu. Bisa disangrai, dimatangkan di dalam oven atau digoreng dengan minyak goreng.

Bila digoreng dengan minyak goreng pastikan kacang benar2 telah kering dari minyak sebelum digunakan.

Kacang karamel digunakan untuk taburan bolu, tapi sebelumnya oles bolu dengan butter cream / whipped cream manis, isian macam2 roti manis, puff atau topingan aneka dessert.

Note: baca dan pelajari resep dengan baik. Kalau perlu hafalkan step2nya. Karena step2 ini memerlukan gerak cepat, terutama saat karamel sudah berubah warna dari transparan menuju coklat. Jangan terlewat, terlewat sedikit bisa gosong dan pahit rasanya. 

Bahan:
1 cangkir kacang pecan / kacang tanah
1 cangkir gula pasir

Langkah:
Sangrai kacang pecan / kacang tanah.  Lalu hancurkan kasar / cincang kasar. Sisihkan.

Panaskan gula pasir diatas penggorengan anti lengket dengan api sedang. Biarkan gula mencair dan berwarna kecoklatan. Jangan diaduk. Nanti lama2 warna coklat karamel akan menjalar dari tengah ke pinggir, menggantikan warna transparan. Kecilkan apinya agar tidak gosong.

Tuang kacang cincang kedalam gula cair, aduk cepat biar rata. Lalu pindahkan ke wadah datar / loyang yang sudah dialas baking papper.
Biarkan dingin. Setelah dingin cincang kasar. 

Nah kacang karamel siap digunakan. 


PECAN CARAMEL, vindex tengker
_____

VLA


Vla

VLA, vindex tengker

Banyak sekali varian resep vla, pastry cream dll yang bertebaran. Namun yang pas dengan saya adalah resep dibawah ini. 
Resep ini saya modifikasi dari buku Pusaka Kuliner Nyonya Rumah, di-published-kan oleh PT Gramedia Pustaka Utama. Kalau resep aslinya menggunakan tepung terigu sebagai pengental, disini saya gunakan maizena agar lebih ringan.

Biasa saya gunakan untuk mengolah vla sebagai isian kue sus, rhum horn bahkan klappertart yang model custard. Tinggal tambah kelapa muda lalu panggang, setelah itu tambahkan  putih telur kocok (meringue) serta taburan2 diatasnya lalu panggang lagi dengan api atas untuk mendapatkan warna. Done!

Dan resep ini sangat simpel serta gampang, karena bahan pertama susu, telur, gula pasir diaduk dibawah. Jadi tidak perlu takut vla sudah matang dan adonan masih bergerindil, atau kalau aduknya kurang cepat, telur matang duluan daripada bahan yang lain. Intinya resep ini pas buat pemula. Bila sudah paham konsistensi barulah boleh gaya2 sedikit dengan memasukkan telur belakangan.. haha

Vla ini mirip2 pastry cream. Bila pastry cream lebih ringan dan lembut. Short cut membuatnya dengan menamambah 100 ml whipped cream cair yang dimixer lalu tuang bahan tsb kedalam whipped cream perlahan dan aduk hingga rata.  Gampang bukan satu resep untuk bermacam2.

Bahan:
250 ml fresh milk
70 gram gula pasir (boleh kurang)
2 buah kuning telur
25 gram maizena
2 sendok makan Rhum (saya gunakan Myers Rhum – non halal.  Atau bisa diganti dengan 1 buah vanilla bean atau 1 sdt pasta vanila)
1 sdm butter

Langkah:
Bagi adonan susu menjadi dua yaitu ¾ bagian dan ¼ bagian. Campur yang ¾ bagian dengan gula pasir dan kuning telur. Sisa ¼ campur dengan tepung maizena. Aduk rata.

Gunakan panci yang berdasar tebal agar tidak mudah gosong. Naikkan bagian pertama ke atas api sedang, aduk perlahan hingga berbuih. Kecilkan apinya.

Sembari diaduk menggunakan whisk, tuang bagian susu yang telah dicampur dengan maizena sedikit demi sedikit, sambil diaduk kencang. Bila api kecil masih terlalu panas, turunkan sebentar dan aduk dibawah. Lalu naikkan lagi diatas api sambil diaduk kencang hingga mengental.

Bila sudah kental turunkan pancinya. Masukkan butter selagi panas sambil diaduk kencang. Terakhir masukkan rhum atau vanilla.
_____

RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...