optional

Showing posts with label sekedar menambah pengetahuan. Show all posts
Showing posts with label sekedar menambah pengetahuan. Show all posts

Wednesday 27 May 2020

Perlu Tidak Ngulen Roti hingga Windowpane?

Windowpane
WINDOWPANE 

Dalam membuat roti, sering kita mendengar atau membaca resep LAKUKAN WINDOWPANE TEST. 

Apa itu windowpane test? WP test adalah sebuah langkah yang biasa digunakan para baker untuk melihat ulenan roti mereka sudah mencapai tahap elastis atau belum. Dengan cara mengambil sedikit bagian, sekitar sebesar pentol baso, lalu pelan2 dilebarkan secara melingkar, sehingga terlihat adonan tipis, transparan dan elastis / tidak robek, mirip seperti membran. Bila sudah mencapai tahap seperti ini, ngulen adonan boleh dihentikan.

Para senior baker artisan, karena setiap hari membuat roti, melihat windowpane dari tampakan permukaan adonan roti yang terlihat halus dan mengkilat.

Banyak sekali yang mempengaruhi adonan menjadi WP. Komposisi dan kualitas bahan mempengaruhi tercapai tidaknya WP.


Apa fungsi ngulen hingga mencapai WP?

Agar roti yang dihasilkan kokoh tapi lunak, bila digigit memberi efek langsung putus, tidak lengket digigi, membuat tekstur panjang2,  dan lebih awet tentunya. WP bisa dicapai dengan cara ngulen mesin ataupun ngulen tangan / manual.

Saya membuat roti tidak mencapai WP, mengembang dan empuk2 aja, bisa dimakan ?

Nah ini salah satu pernyataan yang sering muncul di IG saya. Ya iya dong, semua roti yang menggunakan ragi baik ragi instan ataupun ragi natural, pasti akan mengembang. Kalau masalah empuk, apa sudah pernah membuat roti hingga adonannya mencapai WP?  Coba buat deh, setelah itu baru dapat membedakan roti dengan WP atau tidak.

Resep2 dari luar negeri yang saya ikuti tidak pernah menyatakan tentang WP, dan hasilnya ok.

Ngulen roti hingga WP atau tidak adalah terserah si baker tsb. Mau hasil akhir seperti apa juga terserah baker tsb.  Kalau saya WP adalah MUTLAK / KUDU. Kalau ada teman yang berpendapat demikian, tidak apa2, sah sah aja, hanya saya sarankan ulenlah hingga WP. Bila sudah pernah merasakan roti hingga WP, setelah itu terserah, pilihan ada di tangan teman2 semua. Woke .. *TiNG !

 


Friday 22 May 2020

MENGENAL TINGKAT PROTEIN DALAM TEPUNG TERIGU UNTUK BAKER PEMULA

Saya tuliskan jenis tepung disini, mengingat cukup banyak pertanyaan dalam IG saya seputar tingkatan protein dalam tepung, dimana biasanya saya atau pembuat resep yang lain hanya menulis tepung terigu protein tinggi / sedang rendah.

Nah, sebelum membuat roti atau cake, memang sebaiknya mengetahui jenis tepung yang tertulis  dalam resep, agar mendapatkan hasilnya maksimal.
Tepung terigu berasal dari bulir gandum yang mengalami proses sedemikian rupa sehingga berbentuk tepung, bubuk halus.

Tepung terigu mengandung sebagian besar karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten. Gluten adalah senyawa dlm terigu yang memiliki karakter kenyal dan elastis, dan berperan besar dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut.

Untuk di Indonesia, dibagi dalam 3 tingkat kandungan protein dalam terigu, yaitu:
  • 1.        Tepung terigu protein tinggi, sering disebut strong flour / tepung roti.  Digunakan untuk membuat roti, mie. Contoh merek tepung protein tinggi:  Cakra, Golden Eagle, Kabuki, Komachi dll
  • 2.       Tepung terigu protein sedang, biasa disebut medium flour, serbaguna. Digunakan untuk membuat pie, donat dll. Contoh: segitiga biru, bola salju dll.
  • 3.       Tepung terigu protein rendah, digunakan untuk membuat makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit, cookies, wafer dan cake.






Ilustrasi gambar diambil dari Google. 
Dont worry ya, ga perlu dihapalin merek2nya. Semuanya tertulis pada kemasan, tinggal membaca saja.

Nah biasanya baker2 yang sudah canggih, mencampur sendiri tepung yang mereka gunakan, misalnya untuk membuat roti baker A mencampur 90% tepung protein tinggi dan 10 % protein sedang, untuk mendapatkan tekstur serta kelenturan yang mereka maui. Ada yang 100% menggunakan protein tinggi. Masing2 baker prefferencenya berbeda2.  Ada yang senang hasil rotinya goey goey, klepus2, atau begitu digigit langsung putus.

Lalu bagaimana cara mengetahui karakter kita?  Harus sering membuat roti / cake / bolu.. lama2 akan tau yang mana yg kita suka, baik tehnik, brand dll.
Jadi sekarang tidak bingung2 lagi bila di reserp tertulis “tepung protein tinggi / sedang / rendah”
Woke.. *TiNG !




Sunday 6 May 2018

KEJU dari AMERIKA


KEJU dari AMERIKA

KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Ternyata Amerika adalah salah satu penghasil keju terbesar. Tidak dipungkiri, moyang orang Amerika berasal dari daratan Eropa, selain itu ada beberapa tempat memiliki iklim dan kondisi mineral tanah yang sama dengan daratan Eropa yang terkenal dengan kejunya. Penghasil keju terbesar di Amerika berasal dari Wisconsin dan California.

Agar seluruh dunia mengenal keju dari Amerika ini, maka dibuatlah sebuah wadah non-profit yang bekerja untuk memperkenalkan dan memasarkan keju asli Amerika ini, disebut US Dairy Export Council. Badan ini kalau di Indonesia mirip koperasi yang kita kenal di pedesaan, membantu menyalurkan panenan dll. Saat ini saya bekerja sama dengan USPB untuk produk pertanian berupa kentang, dan US fruit untuk produk pertanian raisin, kurma Medjol California, Apple dll. Dan tentu saja USDEC untuk keju.
Agak2 kaget juga yah, bahwa US memiliki artisan keju seperti keju2 bagus dari Eropa. Misalnya Old English Cheddar by Saxon Cheese – Cleveland, Moses Sleeper by Jasper Hill, Smoked brick by Zimmerman Cheese - South Wayne dll.

Semua jenis keju dihasilkan sendiri di Amerika, dari yang hard cheese, semi hard, soft, semi soft, fresh firm, fresh soft. Banyak sekali, belum lagi yang processed cheese. Waw, berpuluh2 deh.
Nah, kembali lagi ke USDEC. Disini saya bertugas membantu team yang ada di Asia Pacific bersama dengan chef Jill Sandique dari Philiphine. 

Berikut adalah photo2 “US Cheese reception di Novotel Singapore” dan booth USDEC pada saat Food Hotel Asia di Singapore Expo. Disini saya dan chef Jill menyajikan keju untuk cocktail reception. Jadi dipilih keju yang seiring sejalan dengan minuman yang disajikan saat itu.  Banyak sekali, lebih dari 30 jenis artisan keju saat itu. Dan dibawah ini hanya sedikit photo yang sempat saya ambil.

KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Beef steak and smoke apple wood cheese tartlette. Disini saya membuat tartlette dengan isian daging steak yang di-sliced dengan sedikit saus jamur lalu saya tambahkan potongan bentuk dadu kecil smoked cheddar. Smoked cheddar adalah keju jenis cheddar yang diasap menggunakan kayu apel, beraroma smoke wangi apel, dengan rasa gurih, creamy, manis.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Booth USDEC di Food Hotel Asia – Singapore Expo.  Di sini team USDEC membantu produsen keju Amerika memperkenalkan produk2 dairy dan jenis2 keju kepada clients, serta membantu clients menentukan jenis mana produk yang mereka ingini agar sesuai dengan kebutuhan agar tidak salah. Misalnya bila pembeli menginginkan keju untuk piza, agar tidak salah pilih keju untuk tujuan peneman minum.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Mozes Sleeper, yaitu keju asal Vermount dengan gaya keju klasik Perancis - brie.  Salah satu artisan organic cheese, yang lapisan luarnya berkerut2 dan dalamnya lumer mirip pudding. Terbuat dari susu sapi pasteurisasi dan masa penuaan kurleb  2 bulan. Keju kategori soft cheese ini memiliki rasa khas, manis susu, creamy, mirip seperti jamur truffle.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Point Reyes Orignal Blue – dari California. Keju biru dengan gaya rustik ini rasa khas manis, mellow dengan ending sweet salted caramel (manis2 asin-gurih). Biasanya disandingkan dengan anggur merah yang memiliki kharakter full body and delightful aromas vanila dan kayu manis.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Scarmorza cheese, mirip Italian provolone tetapi di-asap dan dalam bentuk mirip buah pear. Termasuk dalam kategori keju putih semi soft (seperti fresh mozzarella). Penuaan dalam beberapa hari saja hingga dua mingguan.  Memiliki karakter agak alot / kenyal2.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Boconcini with olives and dried tomato. America juga memproduksi Boconcini, mozzarella dalam bentuk kecil seukuran telur puyuh atau buah zaitun. Warna putih, rasa segar susu, manis, gurih, biasa dicampur salad dan menggunakan dressing olive oil, balsamic vinegar atau pesto.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Beberapa artisan US cheese yang akan saya display-kan.  Apple smoked cheddar cheese, Fiscalini Bandage Wrapped Cheedar, Oregonzola Blue Cheese, Oma the Cellars, Moses Sleeper the Cellars, Vella Cheese, Carr Valley Cheese.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Marieke Golden Gouda. Keju ini adalah salah satu keju yang memenangkan kontes keju dunia. Keju yang bertekstur semi soft dan memiliki mix rasa antara gouda, cheddar, parmesan dan swiss. Berpasangan serasi dengan semua jenis wine dan bir. Keren rasanya.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Dry Monterey Jack, memiliki rasa khas manis susu, creamy dan nutty.
KEJU dari AMERIKA, vindextengker
Photo USDEC team, chef Mark Todd, Vicky, Dali and chef Jill.

Ok, sekian sekilas Food Hotel Asia di Singapore.  Salam Kuliner - VT
_____