optional

Friday, 22 May 2020

MENGENAL TINGKAT PROTEIN DALAM TEPUNG TERIGU UNTUK BAKER PEMULA

Saya tuliskan jenis tepung disini, mengingat cukup banyak pertanyaan dalam IG saya seputar tingkatan protein dalam tepung, dimana biasanya saya atau pembuat resep yang lain hanya menulis tepung terigu protein tinggi / sedang rendah.

Nah, sebelum membuat roti atau cake, memang sebaiknya mengetahui jenis tepung yang tertulis  dalam resep, agar mendapatkan hasilnya maksimal.
Tepung terigu berasal dari bulir gandum yang mengalami proses sedemikian rupa sehingga berbentuk tepung, bubuk halus.

Tepung terigu mengandung sebagian besar karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten. Gluten adalah senyawa dlm terigu yang memiliki karakter kenyal dan elastis, dan berperan besar dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut.

Untuk di Indonesia, dibagi dalam 3 tingkat kandungan protein dalam terigu, yaitu:
  • 1.        Tepung terigu protein tinggi, sering disebut strong flour / tepung roti.  Digunakan untuk membuat roti, mie. Contoh merek tepung protein tinggi:  Cakra, Golden Eagle, Kabuki, Komachi dll
  • 2.       Tepung terigu protein sedang, biasa disebut medium flour, serbaguna. Digunakan untuk membuat pie, donat dll. Contoh: segitiga biru, bola salju dll.
  • 3.       Tepung terigu protein rendah, digunakan untuk membuat makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit, cookies, wafer dan cake.






Ilustrasi gambar diambil dari Google. 
Dont worry ya, ga perlu dihapalin merek2nya. Semuanya tertulis pada kemasan, tinggal membaca saja.

Nah biasanya baker2 yang sudah canggih, mencampur sendiri tepung yang mereka gunakan, misalnya untuk membuat roti baker A mencampur 90% tepung protein tinggi dan 10 % protein sedang, untuk mendapatkan tekstur serta kelenturan yang mereka maui. Ada yang 100% menggunakan protein tinggi. Masing2 baker prefferencenya berbeda2.  Ada yang senang hasil rotinya goey goey, klepus2, atau begitu digigit langsung putus.

Lalu bagaimana cara mengetahui karakter kita?  Harus sering membuat roti / cake / bolu.. lama2 akan tau yang mana yg kita suka, baik tehnik, brand dll.
Jadi sekarang tidak bingung2 lagi bila di reserp tertulis “tepung protein tinggi / sedang / rendah”
Woke.. *TiNG !




No comments:

Post a comment