optional

Wednesday 27 May 2020

Perlu Tidak Ngulen Roti hingga Windowpane?

Windowpane
WINDOWPANE 

Dalam membuat roti, sering kita mendengar atau membaca resep LAKUKAN WINDOWPANE TEST. 

Apa itu windowpane test? WP test adalah sebuah langkah yang biasa digunakan para baker untuk melihat ulenan roti mereka sudah mencapai tahap elastis atau belum. Dengan cara mengambil sedikit bagian, sekitar sebesar pentol baso, lalu pelan2 dilebarkan secara melingkar, sehingga terlihat adonan tipis, transparan dan elastis / tidak robek, mirip seperti membran. Bila sudah mencapai tahap seperti ini, ngulen adonan boleh dihentikan.

Para senior baker artisan, karena setiap hari membuat roti, melihat windowpane dari tampakan permukaan adonan roti yang terlihat halus dan mengkilat.

Banyak sekali yang mempengaruhi adonan menjadi WP. Komposisi dan kualitas bahan mempengaruhi tercapai tidaknya WP.


Apa fungsi ngulen hingga mencapai WP?

Agar roti yang dihasilkan kokoh tapi lunak, bila digigit memberi efek langsung putus, tidak lengket digigi, membuat tekstur panjang2,  dan lebih awet tentunya. WP bisa dicapai dengan cara ngulen mesin ataupun ngulen tangan / manual.

Saya membuat roti tidak mencapai WP, mengembang dan empuk2 aja, bisa dimakan ?

Nah ini salah satu pernyataan yang sering muncul di IG saya. Ya iya dong, semua roti yang menggunakan ragi baik ragi instan ataupun ragi natural, pasti akan mengembang. Kalau masalah empuk, apa sudah pernah membuat roti hingga adonannya mencapai WP?  Coba buat deh, setelah itu baru dapat membedakan roti dengan WP atau tidak.

Resep2 dari luar negeri yang saya ikuti tidak pernah menyatakan tentang WP, dan hasilnya ok.

Ngulen roti hingga WP atau tidak adalah terserah si baker tsb. Mau hasil akhir seperti apa juga terserah baker tsb.  Kalau saya WP adalah MUTLAK / KUDU. Kalau ada teman yang berpendapat demikian, tidak apa2, sah sah aja, hanya saya sarankan ulenlah hingga WP. Bila sudah pernah merasakan roti hingga WP, setelah itu terserah, pilihan ada di tangan teman2 semua. Woke .. *TiNG !

 


Friday 22 May 2020

MENGENAL TINGKAT PROTEIN DALAM TEPUNG TERIGU UNTUK BAKER PEMULA

Saya tuliskan jenis tepung disini, mengingat cukup banyak pertanyaan dalam IG saya seputar tingkatan protein dalam tepung, dimana biasanya saya atau pembuat resep yang lain hanya menulis tepung terigu protein tinggi / sedang rendah.

Nah, sebelum membuat roti atau cake, memang sebaiknya mengetahui jenis tepung yang tertulis  dalam resep, agar mendapatkan hasilnya maksimal.
Tepung terigu berasal dari bulir gandum yang mengalami proses sedemikian rupa sehingga berbentuk tepung, bubuk halus.

Tepung terigu mengandung sebagian besar karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten. Gluten adalah senyawa dlm terigu yang memiliki karakter kenyal dan elastis, dan berperan besar dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut.

Untuk di Indonesia, dibagi dalam 3 tingkat kandungan protein dalam terigu, yaitu:
  • 1.        Tepung terigu protein tinggi, sering disebut strong flour / tepung roti.  Digunakan untuk membuat roti, mie. Contoh merek tepung protein tinggi:  Cakra, Golden Eagle, Kabuki, Komachi dll
  • 2.       Tepung terigu protein sedang, biasa disebut medium flour, serbaguna. Digunakan untuk membuat pie, donat dll. Contoh: segitiga biru, bola salju dll.
  • 3.       Tepung terigu protein rendah, digunakan untuk membuat makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit, cookies, wafer dan cake.






Ilustrasi gambar diambil dari Google. 
Dont worry ya, ga perlu dihapalin merek2nya. Semuanya tertulis pada kemasan, tinggal membaca saja.

Nah biasanya baker2 yang sudah canggih, mencampur sendiri tepung yang mereka gunakan, misalnya untuk membuat roti baker A mencampur 90% tepung protein tinggi dan 10 % protein sedang, untuk mendapatkan tekstur serta kelenturan yang mereka maui. Ada yang 100% menggunakan protein tinggi. Masing2 baker prefferencenya berbeda2.  Ada yang senang hasil rotinya goey goey, klepus2, atau begitu digigit langsung putus.

Lalu bagaimana cara mengetahui karakter kita?  Harus sering membuat roti / cake / bolu.. lama2 akan tau yang mana yg kita suka, baik tehnik, brand dll.
Jadi sekarang tidak bingung2 lagi bila di reserp tertulis “tepung protein tinggi / sedang / rendah”
Woke.. *TiNG !