Wednesday, 29 November 2017

PRIVATE DINNER 13112017

vindex tengker

 PRIVATE DINNER 13112017

Set menu dibawah ini saya dan team menyajikan untuk rangkaian acara private dinner of 40 pax. Tidak ada permintaan tema atau spesial secara pasti, hanya tuan rumah dari party ini ingin dinner bersama dengan menu dan tatanan yang mewah dan elegan dan be-pairng- luwes nan mesra dengan salah satu minuman alkhohol import berkelas serta mewah.

Dalam penyusunan menu untuk private party, unsur2 yang perlu diperhatikan adalah permintaan tuan rumah tentunya yaitu tema, lalu pairing (bila ada), special request dan budget. Penyusunan biasanya saya mulai dari maincourse, setelah ketemu maincourse lalu soup dan salad, terakhir dessert. Setelah itu baru kita rapihkan dari appetizer, soup dan atau salad, maincourse  dan dessert.  Bila dimungkinkan, kita tambah amuse bouche (mouth amuser) dijeda in between meal.

vindex tengker

Nah ini adalah hasilnya

Duo of Norwegian salmon tartare with kecombrang and crispy rice (kanan atas) Smoke Salmon with puy lentils and balsamic extra virgin olive oil (kiri bawah).  Kedua2nya berbahan wild Norwegian salmon (hidup liar di lautan lepas). Salmon tartare mentah dicampur dengan irisan tipis kecombrang, agar lebih segar dan menciptakan kolaborasi rasa gurih creamy fresh nan amrik, elok.. susah ya dituliskan dalam kata2. Karena sajian salmon ini mentah, pilih bahan yang sangat2 segar, karena kualitas bahan mempengaruhi rasa.

Salmon yang satunya adalah wild Norwegian salmon yang di-smoke, dialas dengan puy lentils yaitu kacang lentil hijau yang dimasak menggunakan kaldu lalu dihaluskan, kemudian dikucur tipis2 dengan extra virgin olive oil dan sedikit balsamic untuk sekedar menambah rasa mewah dan fresh.

vindex tengker

Asparagus soup with walnut crusted sea scallops. Asparagus yang dimasak dengan kaldu lalu dihaluskan ditambah dengan cream dan bumbu2. Dan sea scallop hanya di-pan seared dengan butter, virgin olive oil, Kosher salt, dan freshly ground black pepper.  Dengan bumbu yang sangat sederhana ini, sekali lagi bila kualitas bahan tokcer, dan tehnik pengolahan benar, akan memberikan hasil yang luar biasa. 

Sebenarnya bila diganti dengan soup yang lain sebagai base bisa saja, misalnya tomato soup, akan tetapi pertimbangan saya adalah dari segi warna.  Course pertama mengandung unsur warna gradasi merah, nah untuk supnya saya pilih warna hijau.. permainan warna mempengaruhi mood dalam menikmati sajian.  Untuk itu kita harus pintar2 memainkan warna dari awal dinner hingga akhir. Karena mengolah makanan bukan sekedar mengolah, jadi dan enak.  Lebih jauh dari itu, kita memiliki peran dalam memainkan mood yang makan dengan melihat tampilan makakan kita. 

Oh satu lagi hampir lupa, diatas pan seared scallop ditabur dengan walnut sangrai cincang dengan bumbu2 dan tepung panko (Japanese bread crumb). Jadi setelah scallops di-pan seared, atasnya ditambahkan adonan walnut, bumbu2 dan tepung panko lalu dimasukkan dalam oven sebentar, agar scallops matang sempurna dan menyatu dengan adonan walnut.  Kalau dimakan ada rasa gurih, creamy, segar dan krius2..

vindex tengker

Sebagai hidangan utama, pilihan antara beef dan fish.

Slow roasted US short ribs with kalio glazed and kaffir lime crackers. Short ribs utuhan (belum dipotong2) yang dibumbui lalu di-roast selama 30 menit atau hingga bagian luarnya mulai menampakkan kematangan, lalu api dikecilkan sekali kurang lebih 3 atau 4 jam atau hingga matang kedalam dan lembut. Setelah itu dituang dengan saus kalio tipis2 dan disajikan dengan mirip rempeyek dengan isian daun jeruk lebih banyak daripada normalnya rempeyek. 
Disajikan pula dengan kentang dan wortel yang dibalur dengan olive oil dan dibumbui garam merica lalu di-roast. 

vindex tengker

Miso glazed gindara fillet with baby bokchoy and edamame-sesami mousseline. Yaitu ikan gindara fillet yang dibalur dengan bumbu2 miso lalu dimatangkan dalam oven, disajikan dengan baby bokchoy yang telah direbus dengan kaldu lalu disiram dengan edamame-sesami mousseline yaitu hollandaise sauce yang ditambah dengan cream dan edamame dan sedikit wijen. Wuiiih ini enak sekali.. rasa gurih manis dari ikan gindara, dan creamy2 dari saus mousseline dengan aroma dan rasa edamame wijen. 

vindex tengker

70% chocolate mousse and cremeux with sous-vide spice cherry. Nah ini dessert yang sangat luar bisa sekali, baik kombinasi, rasa dan tampilan, karya pastry chef Heru. Menggunakan 70% chocolate mousse yang dipadu dengan buah2 cherry berbumbu dan menggunakan tehnik sous-vide, yaitu memasak dengan cara memasukkan dalam kantung kedap udara dengan suhu rendah dan dalam waktu yang lama.

vindex tengker

Seluruh sajian dari awal hingga akhir berpadu sempurna dengan minuman yang telah disediakan oleh tuan rumah.

Sampai disini, ketemu lagi pada food menu idea berikutnya. 

_____

RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...