optional

Showing posts with label Food menu idea. Show all posts
Showing posts with label Food menu idea. Show all posts

Monday 4 March 2019

MARTELL DINNER at Courtyard By Marriott Bandung

MARTELL DINNER at Court Yard By Marriott Bandung, vindextengker

MARTELL DINNER at Courtyard By Marriott Bandung

Seperti tahun2 sebelumnya, saya bebarengan grup Martell melakukan dinner show di beberapa tempat. Kali ini, untuk kesekian kali saya akan berkolaborasi dengan kitchen team dari Courtyard by Marriott Bandung. Menyenangkan sekali mendapat team yang sangat solid, dibawah komando chef Dhian Radwianto, sehingga semua pekerjaan dapat didelegasikan dan dieksekusi dengan sempurna. Thanks team!

MARTELL DINNER at Court Yard By Marriott Bandung, vindextengker
Beet cured salmon with vegetable salsa, avocado and lemon dressing, adalah daging ikan salmon yang diawetkan menggunakan rempah2 (merica, daun dill, berries, lemon, sedikit jahe, garam laut, dan acar bit) sehingga warna yang dihasilkan merah gelap cenderung ungu seperti bit. Mirip salmon gravlax tehnik pembuatannya hanya ditambah beberapa herb saja.

Disajikan dengan vegetable salsa, isiannya adalah avocado, tomato, onion, jalapeno / cabai hijau Mexico, cincangan daun ketumbar, perasan sedikit jeruk lemon.

Lalu ditambah sedikit pemanis / hiasan yang juga bisa dinikmati yaitu lemon dressing, lemon  yang dicampur dengan virgin olive oil  dan ditambah pesto sedikit agar tampilan lebih waw.
Nah bisa dibayangkan kan, rasa daging salmon cured yang kaya rasa disegarkan oleh vegetable salsa dan tambahan lemon dressing? Nah seluruh rasa berpadu menjadikan appetizer lebih nikmat namun ringan.
MARTELL DINNER at Court Yard By Marriott Bandung, vindextengker
Wild mushroom and chestnut soup with porcini, smoked chicken and truffle potsticker. Hidangan kedua berupa soup membuat apetite kita semakin naik.. itulah fungsinya dinner course by course, untuk meningkatkan appetite, dan nanti saat maincourse menjadi puncak tertinggi tampilan dan nafsu makan kita.

Mushroom - portobello dan sedikit procini dan herb yang lain, leek, carrot, thyme, dan kaldu sayuran menyumbangkan rasa umami lumayan kuat. Untuk itu penambahan kacang chestnut, penyumbang rasa creamy tetapi ringan diperlukan agar tampilan rasa yang seimbang.
Sedang wonton isian jamur procini, smoked chicken dan jamur truffle memperkaya baik rasa maupun tampilan soup ini.
Putih melingkar adalah cream yang dimasak ringan dengan herb.

MARTELL DINNER at Court Yard By Marriott Bandung, vindextengker
Roast beef tenderloin, gratin potato and garlic jus. Daging sapi bagian dada yang diroast dengan butter, bawang putih, rosemary, garam merica, dan wine secukupnya ini sangat simpel. Simple bumbu dan simple tehnik, tidak neko2 tapi menghasilkan rasa yang luar biasa enak dan elegan.

Tehnik panseared untuk mendapatkan warna dan garing2 bagian luarnya lalu dipanggang dalam  oven dengan suhu rendah untuk mendapatkan interior yang lembut, lumer dan warna yang cantik.

Disajikan dengan kentang mashed lalu dipanggang dengan api atas. Tumis tomat, sayur hijau, jamur, adalah sebagai penyeimbang protein dan karbo dari kentang.
Benar2 roast beef ini sebagai puncak dari hidangan kali ini.

MARTELL DINNER at Court Yard By Marriott Bandung, vindextengker
Dan sebagai penutup adalah banana chocolate mouse cake, strawberries coullis and chocolate crumb. Chocolate dan pisang adalah sepasang makanan serasi. Pisang melebur dengan baik terhadap chocolate, begitu juga sebaliknya. Selain pisang dicampur dengan cake, ditampilkan pula pisang potong pan fried dengan butter agar tampilan lebih bagus.

Lalu dituang sedikit strawberries coullis untuk mendapatkan warna keseluruhannya cantik. Tentu saja mengambil coullis yang cocok dengan pisang. Jatuhlah pilihan kami kepada strawberries. Warna dan rasa sangat mendukung sajian ini. Agar atasnya tidak polos begitu saja, ditambahlah hancuran white chocolate diatasnya.

Nah, dengan senang hati, silahkan menu tsb diatas dijadikan perbendaharaan masakan anda
 – salam, VT
_____

Sunday 3 March 2019

MENU IDEA

MENU IDEA, vindex tengker

MENU IDEA

Berikut adalah menu2 pilihan ACS saat kedatangan tamu VIP, setelah melakukan tour visit maskapai, lalu singgah menilik catering dan operasionalnya.

MENU IDEA, vindex tengker
Sebagai pembuka kami sajikan Lobster dan scallop butter yang dipoach (rebus sebentar dalam air berbumbu), disajikan dengan fennel – irisan tipis memanjang dari bongkol tumbuhan sebangsa wortel namun berwarna putih bulat, kentang dan dengan diguyur pelit dressing olive oil dan perasan sedikit jeruk lemon.

Rasa lobster dan scallop yang padat, berdaging, gurih, creamy, manis dengan dressing olive oil dan lemon, menjadikan seluruh hidangan pembuka ini segar, fresh, ringan dan tidak meninggalkan sisa rasa dimulut.

MENU IDEA, vindex tengker
Terung babaganush soup, disajikan dengan daging ayam asap, acar beet dan tumis jamur.
Makanan asal Timur Tengah - Terung babaganush soup terbuat dari terung bakar dan sedikit paprika merah, bawang putih, tahini, bawang bombay dan rempah2 lain. Tentu dengan penambahan kaldu sebagai kuah sup.  Sedang tahini adalah wijen yang digerus hingga berbentuk seperti pasta / olesan.

Wah sajian ini enak sekali, baru membayangkan tahini yang biasa ditambahkan rempah dan cincangan pesto basil, diaduk lalu dicocol dengan pita bread..woala.. enaknya. Apalagi tahini yang ditambahkan dalam babaganush.. enak sekali.

MENU IDEA, vindex tengker
Hidangan selanjutnya adalah ikan cod yang dipan fried – digoreng dalam minyak yang super pelit, lalu atasnya ditopping dengan cincangan kasar kacang mede yang sudah disangrai, sedikit dikuahi dengan kuah kare nenas dan apple. Ini tidak magteg ya.. rasa segar nanas dan apple sangat pas dengan kuah kare, ya mirip dengan kare ikan-lah.. hanya sajian ini dipresentasikan dan diolah dengan tehnik yang sangat advance. 
Disajikan dengan tumis pare, sayur hijau dan tomat.  Semuanya serba kecil, sedikit / irit bahan.. tapi rasanya.. luar biasa enak sekali.

MENU IDEA, vindex tengker
Berikutnya adalah beef tenderloin, bagian tengah badan dari sapi, yang dipanggang dengan api kecil dalam waktu yang lama, disajikan dengan buntut bumbu rendang dan kroket kentang keju, lalu di tetes dengan olive oil yang sudah di-infuse dengan kunyit.

Sajian ini tidak kalah dengan yang lain, enak sekali. Rasa khas tenderloin, apalagi menggunakan tehnik slow roast.. wah.. empuknya luar dalam. Begitu juga buntu bumbu rendang, semua dagingnya ngelopek2 sendiri dengan gaya, menjadikan dagingnya super lembut dan bumbu rendang meresap hingga ke tulang2nya. 
Lalu kroket kentang keju sebagai pembalance karbohidratnya. Lalu uniknya lagi adalah olive oil diinfused dengan kunyit. Tercipta aroma baru dari keduanya dan warnanya menarik untuk dilihat. 

MENU IDEA, vindex tengker
Sebagai penutup adalah chocolate lava disajikan dengan Yuzu lime shorbet lalu ditabur dengan green tea. Jeruk Korea yang kaalau dikita mirip jeruk purut.  Enak manis, sedikit pahit chocolate tapi segar karena shorbet dan Yuzu lime.

Shorbet adalah mirip ice cream tapi bukan ice cream. Bahannya terdiri dari buah (bisa juga rempah misal kunyit), gula / syrup dan soft ice, tanpa cream / susu.  Teksturnya keras dan kasar, namun rasanya segar dan berfungsi sebagai pembersih indra perasa kita.

Pada dasarnya 1 piring sajian terdiri dari dua atau lebih main makanan dengan tehnik dan karakter pembuatan masing2, namun harus saling mendukung bila disajikan bersama dalam satu piring.
_____

Wednesday 18 July 2018

ICIP – ICIP di HAMBURG AIRSHOW

Icip – Icip di Hamburg Airshow

Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Judulnya adalah ‘icip-icip’ dalam artian mencoba makanan dalam porsi kecil. Hahaha tapi kenyataan berbanding terbalik, susahnya.. ampun2.  Kalau dihitung2 paslah ya kalori yang masuk seimbang dengan kalori yang keluar. Secara hall exibitionnya luas sekali, total 10 hall, dibagi menjadi 6 hall untuk interior dan barang keperluan penerbangan, misal amenities dan pernak pernik kelengkapan penerbangan. Yang 4 hall lagi untuk catering. Perlu beberapa hari untuk singgah di masing2 booth ari ujung ke ujung. Mungkin perlu seminggu untuk menjelajah seluruh hall. Waw luas banget ya.

Pengalaman awal tahun ini, kali ke dua saya menjadi salah satu pengunjung di Hamburg Air Show, dan ke dua kali juga untuk Singapore Airshow. Singapore airshow akan saya ceritakan lain waktu.

Saat ini saya mengkhususkan diri mengunjungi airline catering. Jumlahnya lumayan banyak. Untuk sekali tempat memakan waktu lebih dari sejam. Bukan hanya icip2 saja, ada beberapa pertanyaan yang perlu digali untuk mendapatkan pemahaman lebih dalam.

Dan berikut adalah photo salah satu dari sekian banyak catering yang berpartisipasi, yaitu “Gate Gourmet”. Mari lihat apa2 saja yang menjadi unggulan mereka. Masih banyak sekali kreasi mereka yang tidak bisa saya tuliskan dibawah semua. Setiap hari memiliki menu2 berbeda. 
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Menempati booth yang lumayan luas, GG membawa serta chefs handal untuk mempersiapkan sajian ala minutes agar sajian selalu fresh.  Boleh dibilang semua peserta airline catering membawa chefs dan memasak di booth / station agar lebih menarik. Sudah dari sononya kalau station dengan chefs memasak di tempat pasti digemari pengunjung, menurut saya lebih karena interaksi antara chef dan pengunjung menciptakan suasana booth lebih hidup. Contoh nyata dikehidupan sehari2 adalah saat weeding reception.  Booth dimana ditunggu oleh juru masaknya pasti yang pertama diserbu undangan. Benar?!
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Risotto dan smoked salmon.  Beras risotto yang dimasak dalam kaldu dan tumisan bawang bombai serta bawang putih, disajikan dengan salmon asap, ditambah cincangan halus flat parsley bertabur pada nasi risottonya. 
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Crab Salad, green peas coulis, saffron gnocchi.  Crab salad (gambar paling belakang mirip pastel) terbuat dari daging kepiting suir2 dengan mayones dan bumbu2, disajikan dengan cocolan dari kacang kapri manis, daun thyme dan bawang putih dan gnocchi (pasta berbahan kentang) yang dimasak dengan saffron. Seperti yang kita ketahui saffron adalah rempah2 dari putik bunga crocus sativus, sering digunakan pada masakan khas Timur Tengah dan India dan berharga sangat mahal. Pemakaian saffron sedikit saja membuat masakan enak tiada tara. 
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Prawn wonton, fennel and leek.  Pangsit rebus dengan isian udang dan fennel (adalah tanaman yang bijinya biasa kita sebut adas). Nah ini bongkolnya yang digunakan, dimasak dengan kaldu ayam, anggur putih, keju dan taburan daun diil cincang. Agak2 ngedemek, tapi enaknya ampun2 deh!.
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Beef pastrami, walnut, truffle dan parmesan cream. Irisan tipis beef pastrami (daging sapi yang diawetkan dengan cara mengeringkan pada suhu dan kelembaban tertentu, lalu dimandikan menggunakan herbs and spices, lalu dikeringkan lagi, begitu berseling2 hingga didadapatkan rasa yang diinginkan, lalu diasap), disajikan dengan siraman saus parmesan cream dan irisan tipis truflle. Parmesan cream terbuat dari mentega, cream, parutan keju parmesan dan truffle, sedikit taburan daun thyme. 
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Poached beef, miso broth and pickle caisim.  Daging sapi yang direbus dalam kaldu, lalu disajikan dengan kuah miso dan acar caisim dengan sedikit taburan wijen putih pada atasnya. Miso broth adalah kuah yang terbuat dari fermented soy bean, kalau di tempat kita biasa disebut tauco, lalu dengan tambahan bonito (serutan tipis daging ikan mackarel yang dikeringkan), dan sedikit taburan wijen. Enaknya menyatu, saling mendukung.
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Seafood escabeche. Seafood yang dimarinasi dengan herbs lalu dimasak dengan kuah asam / cuka. Bumbu yang digunakan biasanya adalah bawang bombai, oregano, daun bay, bawang putih sedikit dan merica hijau utuh. Bumbu2nya sih sederhana, tapi enaknya tidak ketulungan.. 
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Pork shoulder, potato, crispy apple chutney wrapped. Makanan yang ini sangat sederhana sekali baik bahan maupun bumbu, pork shoulder dan kentang dipanggang di dalam oven dengan minim bumbu yaitu bawang putih, minyak zaitun, garam laut dan merica. Lalu diiris tipis2, ditambah apple chutney dan dibungkus dengan flour tortilla. Apple chutney adalah semacam acar kalau dikita. Terbuat dari apple, bawang bombai, jahe, orange juice, cuka beras, gula merah, biji mustard, cabai merah kering yang dihancurkan.
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Pasta. Pasta dengan tomato base dan taburan parmesan. 
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Chicken biryani. Beras panjang (basmati) dimasak dengan rempah India dan ayam. Lalu disajikan dengan kuah kare India dengan isian raisin dan kacang mede. 
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Jamon Iberico. Ham dari daerah Spanyol, terkenal sangat enak, lumer dimulut, elegan dan mahal sekali. 

Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Smoked duck pizza. Pizza dengan topping bebek asap dan bumbu saus hoisin. 

Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Blanc mange. Sweet dessert terbuat dari susu atau krim dan gula, lalu ditambah, tepung jagung, dan kacang almond.
Icip – Icip di Hamburg Airshow, vindex tengker
Rhubarb brownies. Seperti brownies biasa hanya ditambahkan rhubarb, mirip seledri berbatang merah / ungu. Rasanya kries2 mirip apple.

Nah, selain tersebut diatas masih banyak lagi makanan yang mereka siapkan. Coba bagaimana nyicip di satu booth hanya 30 dengan sekian banyak makanan.  Tidak mungkin kan?  Ga herankan bila saya menghabiskan hampir 2 jam ngendon di tempat ini.  
Ok, sekian, salam kuliner - VT
_____




Thursday 5 July 2018

MENU IDEA


MENU IDEA

MENU IDEA, vindex tengker

Kemarin di kantor kami mendapat kunjungan tiba2 dari kantor pemerintahan.  Agak gerudugan, secara kami ingin menyiapkan sajian yang spesial. Spesial dalam artian penggunaan bahan yang lebih dari standar umumnya, termasuk pengolahan agar terlihat wow. Dilain pihak, waktu yang diberikan untuk memikirkan menu dan pengolahan sangat terbatas.
Seperti biasa, kudu jalan2 hilir mudik keluar masuk giant chiller untuk memastikan ketersediaan bahan dan kecocokan antar satu menu dengan menu lainnya agar terjadi pertalian yang kuat dan saling mendukung satu dengan yang lain.
Akhirnya terjadilah menu seperti dibawah ini.
MENU IDEA, vindex tengker

Prawn Rempeyek with crusted peanut.  Udang besar yang masih segar, dicelupkan dalam bumbu yang biasa untuk membuat rempeyek yaitu rasio pas antara tepung beras dan tepung terigu, lalu sedikit kemiri, ketumbar, dan irisan daun jeruk purut dan menggunakan air kelapa serta sedikit santan kental. Udang dicelup dalam adonan tsb lalu digulingkan diatas cincangan kacang tanah lalu digoreng hingga matang.
Tuang sedikit saus diatasnya dan lebihkan pada luaran area yang kosong pada piring.  Saus yang saya gunakan adalah Thai sweet chili sauce yang berbahan chili, ginger, fish sauce, garlic sedikit saja dan vinegar atau lemon juice.
MENU IDEA, vindex tengker

Asem-Asem Sengkel. Ini adalah daging sapi bagian sengkel yang dimasak dengan bumbu asem2 yaitu, bawang merah, bawang putih, salam laos, sedikit rawit merah agar pedas dan belimbing agar kecut2 segar. 
Saya gunakan sengkel, agar kaldunya lebih enak dan karakter daging sengkel apabila direbus dengan api kecil dalam waktu lama akan menghasilkan daging yang lembut dan lumer. Serta kaldu hasil rebusannya tidak terlalu berlemak dan gurihnya pas. 

MENU IDEA, vindex tengker
Puncak hidangan adalah Rendang Oxtail, Roasted Beef and Potato croquette.
Hati2 membuat perpaduan lebih dari satu nyawa dalam satu piring, rasa dan presentasi harus mendukung satu dengan yang lain. 

Buntut sapi yang dibumbu dengan rendang, lalu dipadukan dengan slow roasted beef, daging sapi bagian tenderloin (biasa disebut Has Dalam, berasal dari bagian tengah badan. Karena sifatnya yang lembut dan lumer biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak). Tenderloin yang dibumbu dengan daun thyme, butter, shallot dan chives, di-pan fried sebentar lalu dimatangkan dalam oven sedang, suhu 100 C. Karena menggunakan tenderloin waktu yang digunakan untuk roasting tidak terlalu lama, dibanding dengan bagian yang lain. Setelah dipotong akan tampak penampang tengah dengan warna deep pink yang sangat cantik.

Lalu disajikan pula dengan perkedel kentang dan tumis sayuran.  Perkedel ini seperti perkedel kita pada umumnya, serta tumis sayur dengan bawang putih dan sedikit oyster sauce.

MENU IDEA, vindex tengker

Assorted sambal. Nah macam2 sambal ini disajikan sebagai cocolan macam2 kerupuk dan dendeng sapi. 

Lalu sebagai penutup disajikan bermacam2 jajan pasar.  Sekian, Salam Kuliner - VT
_____




Wednesday 28 March 2018

PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course)


PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course)

 Lanjutan dari appetizer dan dessert sebelumnya.

PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course), vindex tengker
Sup garang asam. Sup garang asam ini saya gunakan daging sapi bagian sengkel, yaitu bagian paha atas, sisi depan.  Karena bagian ini bila direbus menggunakan api kecil dalam waktu yang lama, saripati daging akan keluar menghasilkan kuah yang gurih dan wangi. Bagian sengkel ini memili porsi daging dan lemak yang pas, sehingga cocok sekali untuk hidangan berkuah. Usahakan menggunakan belimbing agar segar daripada asam, karena kecut belimbing dan asam sedikit berbeda.  Atau gunakan asam muda.

PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course), vindex tengker
Daging bumbu kalio. Kalio adalah setengah jalannya rendang.  Bila dikeringkan lagi dan diaduk2, akan menjadi rendang.  Disini saya gunakan tenderloin agar lemaknya sedikit, tidak terlalu berminyak. Gunakan tenderloin yang bagus. Bumbui dengan merica dan garam, lalu oles dengan bumbu kalio sebelum diangkat dari panggangan. Sekali lagi saya tekankan, pilih bahan terbagus kualitasnya.

Disajikan dengan terung pan-fried, atasnya ditambah sambal terasi. Kroket kentang-keju, tumisan  pok choy dan baby carrot dengan butter. Pada penyajian, saus kalio dituang disebelah grilled tenderloin.


PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course), vindex tengker
Lobster Bunaken. Lobster yang dimasak ala2 Bunaken dengan bumbu utama adalah bawang putih dan merah, rawit, kunyit dan daun jeruk. Usahakan rawitnya tidak terlalu banyak, agar kesegaran rasa lobster tetap terasa. Masaknya sebentar karena lobster cepat matang. Dihidangkan dengan nasi berbumbu sereh. Waktu membuat aron tambahkan bawang putih, sereh, sedikit garam dan daun salam. Aron seperti biasa, lalu kukus.  Atau bila menggunakan rice cooker, masukkan bumbu bersamaan.

PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course), vindex tengker
Domba bumbu rujak. Domba yang dimasak dengan bumbu rujak. Sebelum saat menyajikan panggang sebentar daging dombanya, oles dengan bumbu rujak. Disajikan dengan nasi kuning, tumisan baby carrot, baby corn, baby tomato dan snowpeas dengan sedikit butter dan garam lada hitam.

PRIVATE DINNER SET MARET 2018 (part 2, main course), vindex tengker
Miso Tara.  Ini adalah ikan cod yang dibumbui dengan miso sauce lalu digoreng dengan minyak super sedikit, dengan acar jahe dan maur shimeji. Disajikan dengan tumis baby carrot, shimeji mushroom, asparagus, shiitake dan dituang dengan miso saus sedikit agar lebih mengeluarkan rasa.

Nah tersebut part 1 dan part 2 telah selesai.   Salam kuliner - VT

_____