Thursday, 5 July 2018

MENU IDEA


MENU IDEA

MENU IDEA, vindex tengker

Kemarin di kantor kami mendapat kunjungan tiba2 dari kantor pemerintahan.  Agak gerudugan, secara kami ingin menyiapkan sajian yang spesial. Spesial dalam artian penggunaan bahan yang lebih dari standar umumnya, termasuk pengolahan agar terlihat wow. Dilain pihak, waktu yang diberikan untuk memikirkan menu dan pengolahan sangat terbatas.
Seperti biasa, kudu jalan2 hilir mudik keluar masuk giant chiller untuk memastikan ketersediaan bahan dan kecocokan antar satu menu dengan menu lainnya agar terjadi pertalian yang kuat dan saling mendukung satu dengan yang lain.
Akhirnya terjadilah menu seperti dibawah ini.
MENU IDEA, vindex tengker

Prawn Rempeyek with crusted peanut.  Udang besar yang masih segar, dicelupkan dalam bumbu yang biasa untuk membuat rempeyek yaitu rasio pas antara tepung beras dan tepung terigu, lalu sedikit kemiri, ketumbar, dan irisan daun jeruk purut dan menggunakan air kelapa serta sedikit santan kental. Udang dicelup dalam adonan tsb lalu digulingkan diatas cincangan kacang tanah lalu digoreng hingga matang.
Tuang sedikit saus diatasnya dan lebihkan pada luaran area yang kosong pada piring.  Saus yang saya gunakan adalah Thai sweet chili sauce yang berbahan chili, ginger, fish sauce, garlic sedikit saja dan vinegar atau lemon juice.
MENU IDEA, vindex tengker

Asem-Asem Sengkel. Ini adalah daging sapi bagian sengkel yang dimasak dengan bumbu asem2 yaitu, bawang merah, bawang putih, salam laos, sedikit rawit merah agar pedas dan belimbing agar kecut2 segar. 
Saya gunakan sengkel, agar kaldunya lebih enak dan karakter daging sengkel apabila direbus dengan api kecil dalam waktu lama akan menghasilkan daging yang lembut dan lumer. Serta kaldu hasil rebusannya tidak terlalu berlemak dan gurihnya pas. 

MENU IDEA, vindex tengker
Puncak hidangan adalah Rendang Oxtail, Roasted Beef and Potato croquette.
Hati2 membuat perpaduan lebih dari satu nyawa dalam satu piring, rasa dan presentasi harus mendukung satu dengan yang lain. 

Buntut sapi yang dibumbu dengan rendang, lalu dipadukan dengan slow roasted beef, daging sapi bagian tenderloin (biasa disebut Has Dalam, berasal dari bagian tengah badan. Karena sifatnya yang lembut dan lumer biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak). Tenderloin yang dibumbu dengan daun thyme, butter, shallot dan chives, di-pan fried sebentar lalu dimatangkan dalam oven sedang, suhu 100 C. Karena menggunakan tenderloin waktu yang digunakan untuk roasting tidak terlalu lama, dibanding dengan bagian yang lain. Setelah dipotong akan tampak penampang tengah dengan warna deep pink yang sangat cantik.

Lalu disajikan pula dengan perkedel kentang dan tumis sayuran.  Perkedel ini seperti perkedel kita pada umumnya, serta tumis sayur dengan bawang putih dan sedikit oyster sauce.

MENU IDEA, vindex tengker

Assorted sambal. Nah macam2 sambal ini disajikan sebagai cocolan macam2 kerupuk dan dendeng sapi. 

Lalu sebagai penutup disajikan bermacam2 jajan pasar.  Sekian, Salam Kuliner - VT
_____




RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...