MOZZARELLA

Kalau soal keju ya, Eropa adalah mamaknya keju, artinya asal muasal lahirnya keju. Keju adalah salah satu cara moyang dari daratan Eropa mengolah dan minyimpan susu. Seperti halnya dengan buah2 kering, mereka menyimpannya dengan cara mengolah menjadi acar, buah2 kering, dijadikan puree, selai, untuk dikonsumsi pada saat musim dingin.

Karena moyang bangsa Eropa sudah bermigrasi ke hampir ke semua benua, maka keju serupa dapat ditemui dimana2 di penjuru dunia. Dan dengan kecanggihan teknologi, mudahnya transportai dan kerja sama perekonomian yang bagus, jenis keju ini dijumpai hampir di setiap toko di Indonesia. Bahkan sekarang peternakan atau pabrik susu Indonesia memproduksi jenis keju ini.

Tidak jauh berbeda dengan susu; keju, mentega, krim, yoghurt semua adalah bentuk lain dari susu. Susu dipisahkan antara kepala susu dan yoghurt lalu ditambahkan bahan rennet dan keju biang, kemudian berubah bentuk menjadi tahu keju, dipotong2 lalu dipadatkan, dibentuk dan disimpan atau dituakan dalam kurun waktu tertentu.

Perbedaan antara satu keju dengan keju yang lainnya adalah bahan, apakah dari susu sapi, susu kambing; dipasteurisasi atau fresh; bahan rennet dan kultur biang; lalu dengan pemanasan tinggi atau sedang atau tanpa pemanasan sama sekali; dimandikan dengan air garam, atau diguyur wine, lalu penyimpanan. Beberpa keju dibiarkan luarnya kering, beberpa keju dibungkus agar tidak kering.

Sedikit aja berbeda tentu akan menghasilkan keju yang berbeda.

Salah satu keju tua adalah Mozzarella, rujukan dari abad 12, berasal dari Itali ini terbuat dari susu sapi segar atau susu kerbau. Dengan menambahkan rennet pada susu segar berwarna putih kadang agak kuning bergantung pada makanan yang dikonsumsi oleh sapi atau kerbau. Termasuk kategori keju semi lunak, bertekstur lembut, berkulit tipis lunak.

Biasanya dijual bersama air dadih agar kesegaran tetap terjaga dan biasanya langsung dikonsumsi saat itu juga. Banyak digunakan pada masakan Italia, salad, lapisan atas makanan, atau dilelehkan untuk pizza.

Mozzarella yang terbuat dari susu kerbau lebih lembut, nikmat lumer di lidah daripada yang terbuat dari susu sapi. Nikmati mozzarella fresh hanya dengan irisan tomat, tanpa garam, minyak ataupun merica.

Beberapa jenis mozzarella terbuat dari susu pasteurisasi sehingga lebih awet dan dapat dikirim ke daerah2 lain di belahan dunia.

Mozzarella fresh dari susu sapi yang tidak dipasteurisasikan, yang masih berbentuk curd / dadih biasanya hanya ada pada toko2 tertentu di Italia. Rasanya lebih manis, buttery, masih dengan aroma susu segar, lumer di mulut.

Lalu ada mozzarella yang berbentuk seperti telur “ovoline” biasanya digunakan untuk salad atau Scotish Egg, yaitu telur yang dibungkus dengan sosis cincang berbumbu lalu dibungkus tepung panir dan digoreng. Ini enaknya luar biasa.

Adalagi mozzarella yang disebut dengan Bocconcinni, ini ukurannya lebih kecil dari ovaline, biasa digunakan sebagai antipasto yang ditambah dengan basil dan tomat cherry.

Adalagi yang disebut dengan Perline, seukuran mutiara2 kecil, biasanya ditabur pada makaroni and cheese sebelum dipanggang atau taburan pada sup.

Mozzarella yang terbuat dari susu kerbau, rasanya lebih manis, lebih terasa susu, lebih lembut. Biasanya digunakan pada pizza napolitana, dan salad caprese, yaitu salad yang sangat sederhana terdiri dari tomat, mozzarella, green basil, olive oil dan garam. Atau dipasangkan dengan buah2 segar, anggur, fig, plum.

Satu lagi kegemaran saya adalah Burrata; yaitu mozzarella yang dalamnya diisi dengan krim. Tekstur lebih lembut, lebih manis. Biasanya saya membelahnya dulu agar krim dalamnya meleleh perlahan keluar lalu saya tambahkan olive oil dan sedikit garam kemudian dicocol dengan Italian bread atau roasted vegetables (tomato, squash, beet dll) alamakkkk.. enak puol!

Selamat mencoba mozzarella.. dijamin ketagihan.

Mozzarella yang dijual bersama air dadih, agar kesegaran tetap terjaga

Burrata, mozzarella yang dalamnya diisi dengan krim

Tomato salad dan irisan keju segar mozzarella dengan daun basil.

_____

KEJU PARMESAN

Keju terbuat dari susu, bisa susu sapi segar atau susu kambing. Masing2 keju memiliki perbedaan susu (makanan sapi, mengalami proses pasteurisasi atau tidak, jenis pakan yang dikonsumsi sapi), kultur biang, suhu, dan proses pembuatan.

Untuk itu parmesan dari Itali akan berbeda dengan parmesan dari daerah lain. Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu pada suhu tertentu dan waktu tertentu untuk mengeliminisasi bakteri patogen, bakteri yang merugikan.

Garis besar pembuatannya sangat sederhana, yaitu dengan mengendapkan susu hasil perahan menjadi kepala susu yang disebut krim, susu tanpa lemak dan yoghurt alami. Dari kepala susu akan dihasilkan krim segar, krim asam, dan krim keju.

Sedang yoghurt alami yang ditambahkan kultur biang dan rennet, (enzym yang berasal dari sapi yang akan memisahkan antara protein cair dan dadih atau tahu keju. Rennet bisa didapat dari susu sapi atau susu onta, diyakinin susu onta lebih bagus daripada susu sapi karena susu onta menghilangkan rasa pahit pada bentukan susu).

Dadih atau tahu keju ini adalah bahan utama keju seperti yang kita temui saat ini. Sedangkan protein cair atau protein whey ini menghasilkan keju ricotta dan whey yang digunakan pada industri makanan dan obat2an (multivitamin dll).

Tahu keju atau lalu mengalami proses lebih lanjut yaitu pemecahan dadih menggunakan mesin pemotong, lalu dadih yang terpecah2 untuk beberapa saat akan menggumpal kembali, dipadatkan lalu dipecah2 lagi, demikian berulang2 hingga menjadi keju yang berbentuk padat.

Penambahan garam ini dimaksud untuk menghambat pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan. Lalu keju ini dipadatkan dan dibentuk sesuai dengan karakter masing2, misalnya parmesan bulat pipih.

Ada beberapa keju yang dimandikan dengan wine, ada yang dibungkus menggunakan daun wine, ada yang ditambah jamur truffle, atau bumbu yang lain.

Penyimpanan keju sebelum dapat dikonsumsi disebut penuaan atau aging berbeda antara keju satu dengan yang lain. Hal ini memperngaruhi tekstur keju yaitu keju lunak, keju semi keras atau keju keras.

Sedang keju jenis parmesan dadih dipotong lebih kecil2 daripada pembuatan keju biasa, sebesar bulir gandum, dimasak dengan suhu lebih tinggi daripada keju umumnya, lalu dadih dimandikan menggunakan air garam atau yang disebut tehnik “brine” (baca – brain). Lalu disimpan pada suhu dan kelembaban tertenuk. Proses penuaan masing2 keju berbeda, tergantung jenis kejunya.

PARMAGIANO REGGIANO

Saat ini parmesan diproduksi hampir di banyak negara. Parmesan yang fenomenal adalah dari Italia dari provinsi Parma, daerah Reggiano – Bologna dengan nama Parmegiano Reggiano dan Pecorino yang terbuat dari susu domba (terkenal dari jaman Romawi).

Parmegiano diproduksi dari susu sapi musim panas saja. Berbeda dengan granna padano yang menggunakan hasil susu sepanjang tahun, sehingga ketersediaan selalu ada.

Berat Parmagiano bisa hingga mencapai 40 kg. Sebab pada jaman dahulu pajak keju dihitung berdasar jumlah, bukan berat, maka dibuatlah keju dengan ukuran besar untuk mengurangi pajak.

Karena ke- khas- an dan rasa spesial ini, Parmegiano disebut juga KING of CHEESES, ini termasuk keju keras terbuat dari susu sapi yang tidak melalui proses pasteurisasi, dan mengalami proses penuaan yang sangat lama, satu hingga 2 tahun.

Menggunakan susu yang dihasilkan dari sapi yang hanya diberi makan rumput dan jerami dari hasil daerah situ saja. Tekstur berpasir karena terbuat dari dadih kering akibat penggunaan suhu lebih tinggi dari keju lainnya. Berbentuk silinder sedikit cembung, berwarna kuning alami.

Bisa dimakan begitu saja bersama selai buah fig, balsamic vinegar. Bisa sebagai isian atau taburan di atas pasta, pizza, atau pada sup. Biasanya disandingkan dengan red wine yang bercita rasa fruity, bisa juga dengan Pilsner. Selamat mencoba!

_____

Chef Vindex Tengker

optional

Sunday 23 April 2017

MOZZARELLA

MOZZARELLA

Thursday 20 April 2017

KEJU PARMESAN

KEJU PARMESAN