Thursday, 20 April 2017

KEJU PARMESAN

KEJU PARMESAN

Keju terbuat dari susu, bisa susu sapi segar atau susu kambing. Masing2 keju memiliki perbedaan susu (makanan sapi, mengalami proses pasteurisasi atau tidak, jenis pakan yang dikonsumsi sapi), kultur biang, suhu, dan proses pembuatan.

Untuk itu parmesan dari Itali akan berbeda dengan parmesan dari daerah lain. Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu pada suhu tertentu dan waktu tertentu untuk mengeliminisasi bakteri patogen, bakteri yang merugikan.
 
Garis besar pembuatannya sangat sederhana, yaitu dengan mengendapkan susu hasil perahan menjadi kepala susu yang disebut krim, susu tanpa lemak dan yoghurt alami. Dari kepala susu akan dihasilkan krim segar, krim asam, dan krim keju.

 Sedang yoghurt alami yang ditambahkan kultur biang dan rennet, (enzym yang berasal dari sapi yang akan memisahkan antara protein cair dan dadih atau tahu keju.  Rennet bisa didapat dari susu sapi atau susu onta, diyakinin susu onta lebih bagus daripada susu sapi karena susu onta menghilangkan rasa pahit pada bentukan susu).

Dadih atau tahu keju ini adalah bahan utama keju seperti yang kita temui saat ini.  Sedangkan protein cair atau protein whey ini menghasilkan keju ricotta dan whey yang digunakan pada industri makanan dan obat2an (multivitamin dll).
 
Tahu keju atau lalu mengalami proses lebih lanjut yaitu pemecahan dadih menggunakan mesin pemotong, lalu dadih yang terpecah2 untuk beberapa saat akan menggumpal kembali, dipadatkan lalu dipecah2 lagi, demikian berulang2 hingga menjadi keju yang berbentuk padat.

Penambahan garam ini dimaksud untuk menghambat pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan. Lalu keju ini dipadatkan dan dibentuk sesuai dengan karakter masing2, misalnya parmesan bulat pipih.
 
Ada beberapa keju yang dimandikan dengan wine, ada yang dibungkus menggunakan daun wine, ada yang ditambah jamur truffle, atau bumbu yang lain.

Penyimpanan keju sebelum dapat dikonsumsi disebut penuaan atau aging berbeda antara keju satu dengan yang lain.  Hal ini memperngaruhi tekstur keju yaitu keju lunak, keju semi keras atau keju keras.
 
Sedang keju jenis parmesan dadih dipotong lebih kecil2 daripada pembuatan keju biasa, sebesar bulir gandum, dimasak dengan suhu lebih tinggi daripada keju umumnya, lalu dadih dimandikan menggunakan air garam atau yang disebut tehnik “brine” (baca – brain).  Lalu disimpan pada suhu dan kelembaban tertenuk. Proses penuaan masing2 keju berbeda, tergantung jenis kejunya.

 PARMAGIANO REGGIANO

Saat ini parmesan diproduksi hampir di banyak negara. Parmesan yang fenomenal adalah dari Italia dari provinsi Parma, daerah Reggiano – Bologna dengan nama Parmegiano Reggiano dan Pecorino yang terbuat dari susu domba (terkenal dari jaman Romawi).

Parmegiano diproduksi dari susu sapi musim panas saja. Berbeda dengan granna padano yang menggunakan hasil susu sepanjang tahun, sehingga ketersediaan selalu ada. 

Berat Parmagiano bisa hingga mencapai 40 kg.  Sebab pada jaman dahulu pajak keju dihitung berdasar jumlah, bukan berat, maka dibuatlah keju dengan ukuran besar untuk mengurangi pajak.

 Karena ke- khas- an dan rasa spesial ini, Parmegiano disebut juga KING of CHEESES, ini termasuk keju keras terbuat dari susu sapi yang tidak melalui proses pasteurisasi, dan mengalami proses penuaan yang sangat lama, satu hingga 2 tahun.
 
Menggunakan susu yang dihasilkan dari sapi yang hanya diberi makan rumput dan jerami dari hasil daerah situ saja. Tekstur berpasir karena terbuat dari dadih kering akibat penggunaan suhu lebih tinggi dari keju lainnya.  Berbentuk silinder sedikit cembung, berwarna kuning alami.
 
Bisa dimakan begitu saja bersama selai buah fig, balsamic vinegar.  Bisa sebagai isian atau taburan di atas pasta, pizza, atau pada sup.  Biasanya disandingkan dengan red wine yang bercita rasa fruity, bisa juga dengan Pilsner.  Selamat mencoba!
 
_____



RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...