optional

Friday 12 May 2017

BLUE CHEESE

BLUE CHEESE 



Disebut keju biru karena pada proses pembuatan ditambahkan jamur Penicillium kedalam dadih saat atau sesudah dadih terbentuk, sehingga pada waktu penuaan akan berkembang spora berwana biru keabu-abuan atau biru kehijau2an, tergantung jenis jamurnya, menyerupai pembuluh darah pada badan kita.  Bahan dasar susu sapi atau susu domba. Spora biru menghasilkan aroma yang luar biasa tajam, semakin tua tentu baunya semakin menyengat, namun rasanya semakin tua semakin nikmat.

Beberapa daerah penghasil Blue cheese menetapkan hak paten pada produksi mereka.  Misalnya Roquefort dari Perancis, Blue Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Itali, Danablue dari Denmark, dan Cabrales dari Spanyol.   Dan tentu masih banyak sekali nama2 Blue cheese dari daratan Eropa.

Sedang daerah lain memproduksi jenis klasik seperti diatas juga namun dengan nama yang berbeda, misalnya Buttermilk Blue milik keluarga Emmi Roth dari US mendapatkan award sebagai Best of Class th 2014, terbuat dari susu sapi segar dengan tekstur keju lembut, creamy, kuat yang elegan.

Tidak ketinggalan Australia dan New Zeland juga memiliki puluhan jenis blue cheese misal Blue Vein dll.
Sifatnya creamy dan bergumpal2, mudah diremas menggunakan tangan, sesuai untuk ditabur pada salad, pizza, mac and cheese, rissotto, steak, burger. Biasanya dipadukan dengan celery sticks, endive, buah figs, pears, kurma, chocolate hitam.  Sedang wine yang pas full bodied white misal Chardonnay, full bodied red misal Cabernet dan Shiraz.  Late harvest Sauvignon blanc atau Semillon ok juga.
DanaBlue dari Denmark



Tidak ketinggalan, negara kita pun memproduksi blue cheese sendiri, karena negara kita memiliki rumput2 sebagai sumber pakan yang bagus.  Mari kita coba  ..

_____
on No comments:
Labels: ,

Thursday 4 May 2017

ARTISAN AGED GOUDA

ARTISAN AGED GOUDA



Kata “artisan” memiliki makna pekerja yang memiliki ketrampilan terutama yang berhubungan dengan pembuatan barang menggunakan tangan.  Kata lain adalah pengrajin, pekerja terampil, tehnisi.
Bila dikaitkan dengan judul diatas Artisan Gouda berarti keju Gouda yang dihasilkan oleh seorang ahli pembuat keju.  Negara asal Aged Gouda ini adalah Belanda, namun saat ini beberapa negara membuat jenis yang sama, Australia, US, New Zealand dll.

Sedangkan Artisan Aged Gouda adalah keju Gouda yang diolah seperti pada proses pengolahan Gouda lainnya (baca tulisan saya tentang keju Gouda sebelum tulisan ini) yaitu dengan memisahkan dadih dan whey cair melalui proses pemanasan pada suhu tertentu.  Sedikit pewarna dari biji annatto ditambahkan pada stage ini. Lalu dicetak  bulat pipih berbentuk roda namun tidak berlubang tengahnya, kemudian mengalami proses penuaan. Penuaan ini untuk mengembangkan kristal kalsium laktak yang dibentuk  oleh asam laktat dalam keju. Semakin lama keju dituakan, semakin beraroma dan semakin kompleks rasa yang tercipta.

Proses di dalam kamar pemeraman memerlukan waktu lebih dari 10 – 12 bulan untuk keju tua dan lebih dari 1 tahun untuk keju sangat tua.  Apa sebenarnya yang terjadi di dalam kamar pemeraman berminggu-minggu hingga berbulan-bulan?  Yaitu membiarkan bakteri yang diinginkan berkembang, dengan menciptakan temperatur dan kelembaban tertentu sesuai bakteri dengan demikian kompleksitas rasa tercipta.  Perawatan dengan merotasi posisi keju sangat diperlukan agar badan keju matang secara sempurna keseluruhan.
Semakin lama Gouda dituakan maka tekstur akan semakin keras dan rasa akan semakin kuat.  Keju model ini pas untuk bepergian karena tidak gampang meleleh.

Biasanya pecinta Gouda akan memilih Gouda yang sangat tua dengan tekstur lebih garing, renyah, flaky, rasa lebih kuat, manis karamel dengan sedikit rasa asin menjadi satu.  Tentu Gouda tua dengan usia 5 tahunan keatas kulit luar tidak bisa dikonsumsi.

Aged Gouda sebagai keju keras pas bila dipadankan dengan bir dan anggur merah.  Bila dipasangkan dengan anggur putih akan memberikan rasa elegan yang berbeda dengan anggur merah.
 _____
on No comments:
Labels: ,
Subscribe to: Posts (Atom)