Thursday 4 May 2017

ARTISAN AGED GOUDA

Kata “artisan” memiliki makna pekerja yang memiliki ketrampilan terutama yang berhubungan dengan pembuatan barang menggunakan tangan. Kata lain adalah pengrajin, pekerja terampil, tehnisi.

Bila dikaitkan dengan judul diatas Artisan Gouda berarti keju Gouda yang dihasilkan oleh seorang ahli pembuat keju. Negara asal Aged Gouda ini adalah Belanda, namun saat ini beberapa negara membuat jenis yang sama, Australia, US, New Zealand dll.

Sedangkan Artisan Aged Gouda adalah keju Gouda yang diolah seperti pada proses pengolahan Gouda lainnya (baca tulisan saya tentang keju Gouda sebelum tulisan ini) yaitu dengan memisahkan dadih dan whey cair melalui proses pemanasan pada suhu tertentu. Sedikit pewarna dari biji annatto ditambahkan pada stage ini. Lalu dicetak bulat pipih berbentuk roda namun tidak berlubang tengahnya, kemudian mengalami proses penuaan. Penuaan ini untuk mengembangkan kristal kalsium laktak yang dibentuk oleh asam laktat dalam keju. Semakin lama keju dituakan, semakin beraroma dan semakin kompleks rasa yang tercipta.

Proses di dalam kamar pemeraman memerlukan waktu lebih dari 10 – 12 bulan untuk keju tua dan lebih dari 1 tahun untuk keju sangat tua. Apa sebenarnya yang terjadi di dalam kamar pemeraman berminggu-minggu hingga berbulan-bulan? Yaitu membiarkan bakteri yang diinginkan berkembang, dengan menciptakan temperatur dan kelembaban tertentu sesuai bakteri dengan demikian kompleksitas rasa tercipta. Perawatan dengan merotasi posisi keju sangat diperlukan agar badan keju matang secara sempurna keseluruhan.

Semakin lama Gouda dituakan maka tekstur akan semakin keras dan rasa akan semakin kuat. Keju model ini pas untuk bepergian karena tidak gampang meleleh.

Biasanya pecinta Gouda akan memilih Gouda yang sangat tua dengan tekstur lebih garing, renyah, flaky, rasa lebih kuat, manis karamel dengan sedikit rasa asin menjadi satu. Tentu Gouda tua dengan usia 5 tahunan keatas kulit luar tidak bisa dikonsumsi.

Aged Gouda sebagai keju keras pas bila dipadankan dengan bir dan anggur merah. Bila dipasangkan dengan anggur putih akan memberikan rasa elegan yang berbeda dengan anggur merah.

_____

DUNBARTON BLUE dari Wisconsin

Adalah salah satu keju milik Roelli Cheese Company, Shullsburg, Wisconsin – Amerika, dengan mengusung karakter cheddar tajam nan bersahaja dari daerah asal daratan Eropa, tepatnya gaya elegan Inggris, dengan ditambah sedikit rasa kuat menyengat dan creamy bawaan sifat keju Biru. Dibuat dengan susu sapi pasteurisasi dan berumur minimal 90 hari bisa lebih.

Menilik penemuan jenis kolaborasi ini tidak mudah. Menurut pemiliknya yaitu keluarga Roelli, beliau mengumpulkan susu segar terbaik, karena ini adalah proses awal untuk mendapatkan hasil akhir keju yang terbaik, kemudian menyeleksinya.

Melalui proses cheddaring yaitu memotong dadih, membalik lalu memotongnya hingga menjadi bulir2 kecil, membalik lagi dan memotong lagi berulang2 hingga menghasilkan dadih kering, kemudian memadatkan dan menyuntikkan udara agar spora biru berkembang sehingga menghasilkan vena (motif seperti pembuluh darah vena) berwana biru tetapi sedikit saja ditengah, hanya memberikan aksen dan sedikit sumbangan rasa tajam elegan spora biru. Sehingga karakter cheddar yang tajam namun halus, earthy dan asin masih menempati posisi dominan.

Memakannya begitu saja atau dimakan bersamaan dengan biskuit, buah2 yang dikeringkan (anggur, plum, apple, pineapple), artisan bread yang crispy dan cured meats (Cured meat adalah cara mengawetkan daging, biasanya diambil dari bagian atas paha kaki babi belakang, dengan atau tanpa garam dan menyimpannya pada udara mengalir dengan temperatur dan kelembaban tertentu dan dalam waktu tertentu pula).

Produk yang paling saya sarankan untuk dicoba adalah irisan tipis seperti lembaran kertas Jamon Iberico dari Spanyol, yang memiliki rasa manis, nutty, tidak terlalu asin, lumer di mulut.

Sedang pairing wine adalah Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Riesling.

_____

Chef Vindex Tengker

optional

Thursday 4 May 2017

ARTISAN AGED GOUDA

ARTISAN AGED GOUDA

DUNBARTON BLUE dari Wisconsin

DUNBARTON BLUE dari Wisconsin