KEJU MADISON - WISCONSIN
Madison adalah Ibukota negara bagian
Wisconsin – US. Penerbangan dari Jakarta
memakan jarak yang lumayan jauh. Dari Jakarta diperlukan beberapa kali transit
via Narita lalu Chicago dan tiba di Madison. Saya tinggal di area dekat Univ of
Wisconsin tempat dimana 5 hari penuh workshop keju diadakan dan disponsori oleh US Dairy Export Council.
Asal muasal keju Madison, berbalik pada cerita masa lampau, saat para imigran dari daratan Eropa menemukan dan menempati daerah eksplorasi baru mereka yang mereka namai Amerika. Mereka membawa serta adat kebudayaan ke daerah baru tersebut. Salah satu diantaranya adalah resep pembuatan keju yang mengiringi langkah mereka ke pemukiman baru.
Iklim serta cuaca di Madison kurang lebih 40 - 50F membuat sapi bahagia, sehingga menghasilkan susu yang bagus. Pertumbuhan rumputpun mempengaruhi hasil susu. Tidak diragukan lagi bila rumput bagus, cuaca mendukung, bolehlah kita berharap panen susu yang melimpah dah berkualitas. Bila pabrik susu berada di pusat kota, agar pendistribusian susu segar untuk minum lebih dekat dengan konsumen susu, berbeda dengan pabrik keju. Pabrik keju memilih tempat mendekati peternak sapi, agar proses pembuatan keju sesegera mungkin dapat dilaksanakan setelah panenan susu untuk mendapatkan kualitas tertinggi.
Faktor yang mempengaruhi komposisi susu adalah jenis sapi, umur dan tahapan menyusui, musim, nutrisi pada pakan, dalam hal ini rumput dan yang terakhir adalah kesehatan sapi, termasuk didalamnya adalah kebersihan kandang dll. Jenis sapi yang banyak digunakan sebagai sapi penghasil susu adalah 90% jenis Black and White Holstein, seperti pada gambar diatas.
Hewan penghasil susu yang banyak digunakan untuk keju di State of Wisconsin ini adalah kambing dan domba, sedang water buffalo, unta, dan kuda jarang sekali.
PROSES PEMBUATAN KEJU (pada susu yang melewati proses pasteurisasi dan proses standar. Untuk keju mozzarella atau sebangsanya akan mengalami proses yang berbeda, akah saya tuliskan lain kali)
Setelah panenan susu, saat itu juga susu dikirim ke pabrik menggunakan truk tanki tertutup, yang sebelumnya telah disterilkan terlebih dahulu. Hanya susu yang sesuai standar untuk keju saja (jumlah microorganisma yang telah ditentukan oleh pabrik, bau harus segar susu dll) yang akan boleh dikirim ke pabrik.
Kemudian susu diterima oleh pabrik dan harus melalui tahap pengecekan lab. Bila susu tersebut sudah disetujui lalu dipindahkan ke dalam tangki olah.
Photo tsb dibawah adalah photo pada workshop lab Univ of Wisconsin. Saat di pabrik yang kami kunjungi tidak diperbolehkan mengambil gambar.
Sedikit saya ceritakan disini bahwa pabrik yang kami kunjungi menggunakan tehnologi yang sangat tinggi. Pada pintu produksi dipasang semacam sensor yang bila ada pergerakan misalnya orang melewati sensor tersebut maka mesin2 produksi akan dengan otomatis terhenti. Hanya orang2 tertentu saja yang authorized yang diperbolehkan masuk. Mengapa? karena susu rentan sekali terhadap bakteri. Bakteri akan mudah hidup dan berkembang biak dengan cepat pada media susu. Tentu saja hal ini merugikan dan sangat dihindari.
Singkatknya setelah itu susu akan dipasteurisasikan (pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu singkat kurleb 15 detik untuk mengeliminasi bakteri patogen dan bakteri lain yang tidak diinginkan) atau di-homogenized- kan (pemanasan dengan suhu sedang dalam waktu yang lebih lama).
Proses selanjutnya adalah penambahan kultur biang yang berfungsi untuk membantu proses fermentasi. Ada beberapa keju yang ditambahkan dengan biji annatto untuk mendapatkan warna kuning. Setelah itu ditambahkan rennet (enzym yang didapat dari perut anak sapi) sehingga terjadi koagulasi.
Nah sekarang susu telah menjadi dadih atau tahu keju yang merupakan bahan dari keju dan protein whey yang berupa cairan. Protein whey cair ini banyak digunakan untuk obat2an, supplement atau vitamin. Salah satu contoh adalah dijadikan whey protein bubuk dan banyak dikonsumsi oleh kalangan olahragawan.
Setelah tahap ini dadih yang dipisahkan dari cairan whey, akan melalui tahap yaitu pemotongan sesuai dengan jenis keju yang akan dihasilkan. Bila cheddar akan mengalami pemotongan berulang2 hingga kecil2 sekecil bulir gandum. Jadi dadih yang telah terpotong akan berkoagulasi dengan dadih yang lainnya, lalu dipotong2 lagi dan berkoagulasi lagi, dan dipotong lagi, begitu terus menerus hingga memakan proses kurleb 2 jam.
Lalu dadih akan ditambahkan garam (sesuai dengan jenis keju yang akan dihasilkan) dan setelah itu dipadatkan di dalam cetakan, bisa seperti silinder, bulat pipih, kotak dll. Pada tahap ini jenis keju lain, tidak ditambahkan garam langsung namun dimandikan menggunakan air garam. Jadi setelah dibentuk kemudian dimandikan air garam, misal mozzarella, keju Swiss dan Brick.
Proses selanjutnya yaitu curing / pematangan / penuaan untuk mengembangkan karakteristik keju itu, kompleksitas rasa dan tekstur, bisa memakan waktu 1 minggu hingga tahunan bergantung varietas keju.
Nah sampai disini keju telah terbentuk. Untuk masing2 jenis keju akan saya tulis perjudul.
Beberapa di bawah ini adalah gambar2 dari workshop.
 |
| susu yang telah ditambahkan kultur biang dan rennet, siap untuk berkoagulasi membentuk dadih dan cairan whey |
 |
| dadih atau tahu keju dan cairan whey yang telah dipisahkan |
 |
| Dadih siap dicetak |
 |
| dadih dipadatkan dan dicetak |
Sebelum proses penuaan, masing2 jenis keju dibungkus sesuai ciri khas masing2. Misalnya dibungkus dengan parafin seperti jenis gouda, ada yang diikat menggunakan anyaman seperti manchego, bahkan ada yang hanya dimasukkan ke dalam vacum plastik saja.
Proses pematangan sangat menarik untuk didalami lebih lanjut, karena menurut saya disini letak seni penyempurnaan keju.
_____
