American Cheese
 |
|
Seperti kita
ketahui, secara garis besarnya keju terbuat dari susu sapi murni (baik yang
mengalami pasteurisasi maupun tidak) lalu diolah dengan menambahkan rennet
(baik rennet dari sapi, onta ataupun dari tumbuhan), sehingga terpisah antara
dadih dan air dadih. Nah bagian yang
kental disebut dadih ini lalu dipadatkan, ada yang langsung dijual fresh, ada
yang harus diperam dulu, bergantung pada si master / ahli pembuat keju.
Dalam proses
pengolahan ada yang menambahkan macam2 bumbu, seperti cabai, buah olive, herbs,
irisan jamur truffle, kopi dll. Dalam
proses pemeramanpun bermacam2, ada yang memandikan dengan wine, beer dll, lalu
diperam dalam kurun waktu tertentu, lalu dikeluarkan lagi dimandikan, diperam lagi
dst. Pada saat pemeramanpun, artisan
keju ini dirotasi dalam meletakkannya. Kapan
harus diputar, dimiringkan, dipindah posisi dll. Letak seninya keju disini, untuk
itu peran seorang master keju sangat menentukan kualitas dan rasa keju.
Nah, saat ini yang
sebagian besar dari kita tau hanyalah keju dari daratan Eropa. Memang benar
asal muasal keju dari daratan Eropa.
Dengan terjadinya expansi negara jaman baheula, terjadilah migrasi dari
daratan Eropa ke daratan Amerika, dimana turut serta semua kebudayaan, termasuk
dalam hal olah mengolah makanan, dll.
Salah satunya adalah cara pembuatan keju.
Berpuluh2 tahun
resep keju yang dibawa mengalami perkembangan dan pertumbuhan pesat di daratan
Amerika hingga saat ini. Ditemukan banyak keju asli berkembang dan mendominasi
pasar dunia. American cheese ini memenuhi kebutuhan keju terbesar di dunia. Dan
dari Wisconsin beberapa kali mendapat award “world championship cheese
contest”.
Seiring dengan perkembangan
keju Amerika yang sangat besar dan luas dibentuklah badan yang disebut US Dairy
Export Council, yaitu sebuah organisasi yang berdiri sendiri yang mewakili
produk perdagangan Amerika berupa susu dan turunannya untuk memenuhi
kepentingan pasar dunia.
|
 |
|
Dari banyak
pabrik keju (disebut farmstead) biasanya mereka memiliki produk unggulan. Nah beberapa
waktu lalu di Singapore diadakan serangkaian acara produk keju unggulan Amerika
dan diselenggarakan oleh. Dan sub acara adalah Cheese Reception, dimana saya
dan beberapa chef bertugas untuk menyajikan makanan yang salah satu
ingredient-nya adalah keju Amerika.
Saat itu saya
diminta menyajikan makanan dengan salah satu bahan keju Cheddar. Lalu saya pilihkan roullade dengan isian baby
spinach, irisan keju Cheddar dengan rempah2. Disajikan dengan potongan seperti
berikut dan disiram dengan saus woku yang disaring.
|
 |
|
Dan pada acara
tersebut disajikan bermacam2 keju produksi Amerika dengan menggunakan susu asal
peternakan Amerika juga, turut serta pairing-annya.
Berikut adalah
keju2 tersebut ada puluhan macamnya, tetapi hanya beberapa yang sempat saya
foto.
3 pepper cheddar with pretzel. Rasa pedas yang
gurih dan creamy keju ini sangat pas bila dicamil begitu saja dengan pretzel
atau ditambahkan pada burger, mac and cheese atau quesadilla.
|
 |
|
American Original. Potongan kecil American Original keju.
|
 |
|
Bandage wrapped cheddar with pecan. Keju Cheddar ini adalah kreasi
dari award winning cheese master Jorge Mariano Gonzales. Terbuat dari susu sapi
mentah, yang memiliki kulit luar keras dan dalamnya flaky. Memiliki rasa gurih,
buttery and tajam. Ini adalah salah satu world-class cheese. Berpasangan serasi
dengan buah pecan sangrai.
|
 |
|
Bayley Hazen Blue. Ini adalah blue cheese yang terbuat dari raw milk, pas
dipadu dengan buah chery kering. Sedang pada
makanan biasanya dicampurkan pada salad.
|
 |
|
Bellavitano Espresso. Ini adalah keju yang sangat unik, perpaduan cheddar dan
parmesan yang luarnya digosok dengan bubuk espresso untuk menambahkan aroma dan
rasa kopi. Rasanya yang creamy, sweet, sugary pas berpadu dengan darck chocolate
70%.
|
 |
| Bellavitano Espresso |
 |
| Bianca Mozzarella with garlic bread |
 |
|
Dry Jack. Terbuat dari susu pasteurisasi, yang bertekstur brittle, crumbly
(bergumpal2) tapi keras. Pairing yang
pas adalah raisins.
|
 |
|
Habanero sierra Jack Cheese. Keju yang dibuat dengan menambahkan rasa cabai gendol. Memiliki
rasa pedas tentunya, creamy dan bertekstur lembut / halus.
|
 |
|
Highway Fontina style. Artisan keju yang terbuat dari raw milk dan diperam
selama 80an hari. Bertekstur keras, creamy dan rasa fruity. Berpadu serasi
dengan macademia nut.
|
 |
| Highway Fontina Style |
 |
| Mozzarella. Seperti pada umumnya mozzarella yang sudah terkenal duluan seantero dunia |
 |
|
Oma Cellars. Ini terbuat dari susu unpasteurized organic oleh Master Cheese Sebastian
von Trapp. Memiliki ciri khas yaitu berkulit luar dan lunak lembut di dalam,
dengan rasa creamy, manis, gurih. Enak dipairing dengan cracker creamy tawar,
selai buah fig dan buah kering.
|
 |
|
Pleasant Ridge Reserve. Artisan keju yang sangat kaya rasa dengan complex
layers of caramel.
|
 |
|
Pleasant Ridge Reserve. Artisan keju yang sangat kaya rasa dengan complex
layers of caramel.
|
 |
|
Point reyes. Keju Biru buatan farmstead Point Reyes. Sangat pas untuk cheese board
atau ditambah pada salad seperti pada keju biru lainnya.
|
 |
|
Smoke house Jack dipadukan sempurna dengan breadstick.
|
 |
Vampire Slayer. Adalah cheddar yang ditambahkan
dengan bawang putih, jahe, bawang bomby, paprika. Bertekstur keras dan tidak
memiliki kulit luar, sedikit asin. Biasanya digunakan untuk sandwich, pasta
atau di-gratin. Sedang bila untuk cheese
board berpadu serasi dengan buttery crackers.
|
Tentu bisa dibayangkan persaan saya saat itu berada diantara sekian banyak artisan keju yang mendapat penghargaan tingkat dunia.. Thanks Lord.
Sekian cerita saya mengenai American Cheese, bila ada cerita lagi akan saya sambung..
Semangat menikmati hidup!
_____
