Tuesday, 5 December 2017

CHEESE RECEPTION

American Cheese

vindextengker

Seperti kita ketahui, secara garis besarnya keju terbuat dari susu sapi murni (baik yang mengalami pasteurisasi maupun tidak) lalu diolah dengan menambahkan rennet (baik rennet dari sapi, onta ataupun dari tumbuhan), sehingga terpisah antara dadih dan air dadih.  Nah bagian yang kental disebut dadih ini lalu dipadatkan, ada yang langsung dijual fresh, ada yang harus diperam dulu, bergantung pada si master / ahli pembuat keju.

Dalam proses pengolahan ada yang menambahkan macam2 bumbu, seperti cabai, buah olive, herbs, irisan jamur truffle, kopi dll.  Dalam proses pemeramanpun bermacam2, ada yang memandikan dengan wine, beer dll, lalu diperam dalam kurun waktu tertentu, lalu dikeluarkan lagi dimandikan, diperam lagi dst.  Pada saat pemeramanpun, artisan keju ini dirotasi dalam meletakkannya.  Kapan harus diputar, dimiringkan, dipindah posisi dll. Letak seninya keju disini, untuk itu peran seorang master keju sangat menentukan kualitas dan rasa keju.

Nah, saat ini yang sebagian besar dari kita tau hanyalah keju dari daratan Eropa. Memang benar asal muasal keju dari daratan Eropa.  Dengan terjadinya expansi negara jaman baheula, terjadilah migrasi dari daratan Eropa ke daratan Amerika, dimana turut serta semua kebudayaan, termasuk dalam hal olah mengolah makanan, dll.  Salah satunya adalah cara pembuatan keju. 

Berpuluh2 tahun resep keju yang dibawa mengalami perkembangan dan pertumbuhan pesat di daratan 
Amerika hingga saat ini. Ditemukan banyak keju asli berkembang dan mendominasi pasar dunia. American cheese ini memenuhi kebutuhan keju terbesar di dunia. Dan dari Wisconsin beberapa kali mendapat award “world championship cheese contest”.

Seiring dengan perkembangan keju Amerika yang sangat besar dan luas dibentuklah badan yang disebut US Dairy Export Council, yaitu sebuah organisasi yang berdiri sendiri yang mewakili produk perdagangan Amerika berupa susu dan turunannya untuk memenuhi kepentingan pasar dunia.

vindextengker

Dari banyak pabrik keju (disebut farmstead) biasanya mereka memiliki produk unggulan. Nah beberapa waktu lalu di Singapore diadakan serangkaian acara produk keju unggulan Amerika dan diselenggarakan oleh. Dan sub acara adalah Cheese Reception, dimana saya dan beberapa chef bertugas untuk menyajikan makanan yang salah satu ingredient-nya adalah keju Amerika.

Saat itu saya diminta menyajikan makanan dengan salah satu bahan keju Cheddar.  Lalu saya pilihkan roullade dengan isian baby spinach, irisan keju Cheddar dengan rempah2. Disajikan dengan potongan seperti berikut dan disiram dengan saus woku yang disaring.

vindextengker

Dan pada acara tersebut disajikan bermacam2 keju produksi Amerika dengan menggunakan susu asal peternakan Amerika juga, turut serta pairing-annya.

Berikut adalah keju2 tersebut ada puluhan macamnya, tetapi hanya beberapa yang sempat saya foto.
3 pepper cheddar with pretzel.  Rasa pedas yang gurih dan creamy keju ini sangat pas bila dicamil begitu saja dengan pretzel atau ditambahkan pada burger, mac and cheese atau quesadilla. 

vindextengker

American Original. Potongan kecil American Original keju.

vindextengker

Bandage wrapped cheddar with pecan.  Keju Cheddar ini adalah kreasi dari award winning cheese master Jorge Mariano Gonzales. Terbuat dari susu sapi mentah, yang memiliki kulit luar keras dan dalamnya flaky. Memiliki rasa gurih, buttery and tajam. Ini adalah salah satu world-class cheese. Berpasangan serasi dengan buah pecan sangrai.

vindextengker

Bayley Hazen Blue. Ini adalah blue cheese yang terbuat dari raw milk, pas dipadu dengan buah chery kering.  Sedang pada makanan biasanya dicampurkan pada salad.

vindextengker

Bellavitano Espresso. Ini adalah keju yang sangat unik, perpaduan cheddar dan parmesan yang luarnya digosok dengan bubuk espresso untuk menambahkan aroma dan rasa kopi. Rasanya yang creamy, sweet, sugary pas berpadu dengan darck chocolate 70%.

vindextengker
Bellavitano Espresso

vindextengker
Bianca Mozzarella with garlic bread

vindextengker

Dry Jack. Terbuat dari susu pasteurisasi, yang bertekstur brittle, crumbly (bergumpal2) tapi keras.  Pairing yang pas adalah raisins.

vindextengker

Habanero sierra Jack Cheese. Keju yang dibuat dengan menambahkan rasa cabai gendol. Memiliki rasa pedas tentunya, creamy dan bertekstur lembut / halus.

vindextengker

Highway Fontina style. Artisan keju yang terbuat dari raw milk dan diperam selama 80an hari. Bertekstur keras, creamy dan rasa fruity. Berpadu serasi dengan macademia nut.

vindextengker
Highway Fontina Style

vindextengker
Mozzarella. Seperti pada umumnya mozzarella yang sudah terkenal duluan seantero dunia

vindextengker

Oma Cellars. Ini terbuat dari susu unpasteurized organic oleh Master Cheese Sebastian von Trapp. Memiliki ciri khas yaitu berkulit luar dan lunak lembut di dalam, dengan rasa creamy, manis, gurih. Enak dipairing dengan cracker creamy tawar, selai buah fig dan buah kering.

vindextengker

Pleasant Ridge Reserve. Artisan keju yang sangat kaya rasa dengan complex layers of caramel.

vindextengker

Pleasant Ridge Reserve. Artisan keju yang sangat kaya rasa dengan complex layers of caramel.

vindextengker

Point reyes. Keju Biru buatan farmstead Point Reyes. Sangat pas untuk cheese board atau ditambah pada salad seperti pada keju biru lainnya.

vindextengker

Smoke house Jack dipadukan sempurna dengan breadstick. 

vindextengker

Vampire Slayer. Adalah cheddar yang ditambahkan dengan bawang putih, jahe, bawang bomby, paprika. Bertekstur keras dan tidak memiliki kulit luar, sedikit asin. Biasanya digunakan untuk sandwich, pasta atau di-gratin.  Sedang bila untuk cheese board berpadu serasi dengan buttery crackers.
Tentu bisa dibayangkan persaan saya saat itu berada diantara sekian banyak artisan keju yang mendapat penghargaan tingkat dunia.. Thanks Lord.

Sekian cerita saya mengenai American Cheese, bila ada cerita lagi akan saya sambung.. 
Semangat menikmati hidup!  

_____

RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...