Thursday, 7 December 2017

IGA SAPI PANGGANG SAUS KALIO tanpa santan (sous vide technic)

vindex tengker

IGA SAPI PANGGANG SAUS KALIO (sous vide technic) tanpa santan


Untuk 4 porsi

Seperti kita ketahui pada postingan saya yang lalu, Iga Sapi Panggang saus Kalio ini pernah saya siapkan untuk acara private dinner untuk 40 orang. Dimana waktu itu pemilihan menu tidak dibatasi baik dalam hal budget, presentasi ataupun spesial event request. 
Jadi saya pilihkan iga sapi dengan menggunakan tehnik sous vide (arti secara umum yaitu cara memasak dengan memasukkan bahan kedalam kantung kedap udara dalam suhu rendah dan dalam waktu yang lama. 
Tujuan pemilihan tehnik ini adalah untuk mendapatkan hasil yang max dari segi kelembutan dan rasa yang lebih meresap). Dalam hal ini saya menggunakan sous vide cooker.

Lalu saya pasangkan dengan kentang yang dibumbu dengan dedaunan rempah lalu dioven (resep saya share pada postingan berikutnya) dan rempeyek daun jeruk purut, komposisi daun jeruk purut yang lebih banyak dibanding rempeyek pada umumnya.

Note:  Saus Kalio dibawah saya hitung untuk 500 ml.  Bila daging hanya sedikit, buat secukupnya dan simpan dalam lemari pendingin bila masih sisa, bisa digunakan lagi untuk memasak berikutnya.

Bahan:
1 kilogram beef short-ribs, potong menjadi bentuk potongan steak
2 sendok makan minyak kacang
1 sendok makan mentega
2 siung bawang putih, memarkan

Rempah: daun bay, thyme
Secukupnya garam dan merica hitam fresh

Cara membuat Iga panggang dengan menggunakan sous vide cooker.
Set Sous Vide Precision Cooker ke  131°F / 55°C. 
Buang lemak pada bagian short ribs yang menempel pada daging.  Tabur garam seperlunya pada permukaan daging.  

Panaskan penggorengan cast iron pada panas medium hingga berasap.  Tambahkan minyak secukupnya dan pan-seared  iga sapi pada kedua sisinya hingga berwana kecoklatan.  Tabur secukupnya merica hitam pada permukaan iga.  Gunakan fresh black pepper. Lalu masukkan ke dalam kantung vacum spesial untuk memasak sous vide.  Tambahkan bawang putih, daun rempah dan 1 sendok makan mentega ke dalam kantung vacum. Lalu letakkan dalam water bath dalam sous vide cooker selama 48 jam. Jadi hitung kapan hari H party, kurangi dengan 48 jam untuk prep iga.

Sejam sebelum dinner, panaskan oven ke suhu 225°F / 107°C.  Buka ribs dari kantung vacum lalu keringkan dengan paper towels.  Letakkan ribs pada rack oven lalu oles menggunakan kalio saus (resep dibawah).  
Oven sebentar saja untuk mencari tingkat kematangan medium rare. Angkat.

Sajikan iga panggang saus kalio dengan tumis Kale dan roasted potato.

KALIO SAUS BASIC
Yields: 500 cc

Haluskan:
125 gram bawang merah
30 gram bawang putih
300 gram cabai merah
5 cm jahe
3 cm lengkuas
3 cm kunyit, bakar
3 butir kemiri, sangrai
1/2 sendok teh jintan
1 sendok makan ketumbar
20 gram asam, larutkan dalam sedikit air

400 ml kaldu ayam
Secukupnya garam dan merica
25 ml minyak untuk menumis

Cara mengolah:
Panaskan minyak dalam penggorengan. Tumis bumbu halus hingga harum. 
Tuang kaldu ayam dan biarkan mendidih. Sesekali diaduk. 
Masak dengan api kecil hingga mendapatkan konsistensi kekentalan yang diinginkan.   
Koreksi rasa dan angkat.
Gunakan untuk olesan iga panggang dan presentasi sewaktu plating.  

_____




RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...