Monday, 5 November 2018

ROTI MANIS Jadoel Kenangan

ROTI MANIS Jadoel Kenangan, vindex tengker

ROTI MANIS Jadoel Kenangan

Resep dibawah mengambil bahan utama dari resep Pusaka Kuliner Nyonya Rumah, diterbitkan oleh PT Gramedia Pustaka Utama, dengan modifikasi kiri kanan agar lebih masuk dengan keadaan jaman sekarang.

Jaman doeloe roti ini disebut Warmbollen, roti kenangan jaman Belanda dan sekarang telah menjadi bagian dari kuliner jajanan kita. Dan bahkan dengan basic warmbollen ini, dapat kita kreasikan menjadi bermacam2 roti turunan, dengan menambahkan isian, merubah bentuk, merubah sedikit jumlah tepung dengan tepung yang lain. Biasanya saya mengganti 1/3 bagian tepung dengan variasi tepung lain.

Jaman dulu warmbollen ini berbentuk bulat2 mirip dengan burger ban. Dibungkus satu persatu. Nah disini, saya tempatkan dalam 1 loyang, kapan2 akan saya coba satu persatu.

Sebelum membuat roti, sebaiknya pelajari dengan teliti,  pahami dan dalami catatan dibawah agar berhasil, kalau perlu baca berkali2 agar mengerti.

Ada beberapa yang harus dicermati agar adonan roti berhasil.  Karena ini melibatkan ragi jadi harus dibaca super teliti agar tidak gagal. Untuk pemula ikuti takaran dan step2 yang ada, kalau perlu ikuti merek2 yang digunakan agar berhasil. Setelah tau karakter adonan seperti apa, kelembutannya seperti apa, window pane stage itu apa.

Intinya hingga anda sudah mencoba berkali dan berhasil terus baru boleh berimprovisasi. Bila belum sebaiknya ikut hingga berhasil. Karena roti ini gampang2 susah. Bahannya gampang dan simpel, hanya tepung air dan ragi (istilahnya seperti itu), dan menggunakan tehnik2 yang belum tentu orang satu dan orang lain sama.

Gunakan mixer sesuai dengan kapasitasnya. Misal, bila menggunakan tepung 300 gram gunakan mixer kecil ber0-hook spiral yang biasa dipakai untuk rumah tangga, agar hasil adonan cepat kalis elastis. Kalau gram tepung sedikit dan menggunakan menggunakan standing mixer (seperti Kitchen Aid 4.8 L) tentu tidak akan maximal, karena adonan akan lengket dipinggir, dan terlalu susah mencapai window pane stage.

Gunakan sendok ukur. Jangan gunakan sendok yang biasa dipakai untuk makan. Kalau tidak punya, beli. Ada yang murah terbuat dari plastik, mungkin 10 ribu-an. Karena sendok ukur / timbangan adalah mutlak diperlukan bagi semua baker. 
Dan disini saya gunakan ukuran sendok makan / cup karena penggunaan bahan2 cukup sedikit yang bila ditimbang kurang akurat, misal ragi, susu bubuk. Bila disebut 1 sendok makan berarti ambil sendok ukur dengan ukuran 1 sendok makan tepat, tidak munjung dan tidak kurang. Atau kalau menggunakan timbangan, beli timbangan yang sensitif, bila ditambahkan ¼ sendok teh akan berubah beratnya dari berat semula.

Gunakan bahan yang berkualitas agar hasil bagus. Misal, tepung harus benar2 kering dan tidak lembap. Buang tepung yang sudah lama disimpan. Test raginya masih hidup atau tidak, dengan cara memasukkannya sedikit dalam air. Kalau mengapung berarti masih bagus. Kalau sudah tenggelam sebaiknya dibuang saja. Pilih telur yang masih fresh.

Bagaimana agar tau adonan sudah pas, terlalu keras atau terlalu lembek?  Dalam hal ini kudu baking berkali2 ya. Tidak bisa asal tuang2 saja. Karena kelembapan  tepung berpengaruh. Jadi sebaiknya bahan cair dituang sedikit demi sedikit guna memberi waktu adonan cair bereaksi terhadap tepung dan agar gampang menyetop bila adonan terlalu lembek.

Kenali karakter alat masing2, seperti mixer, oven dll. Sebab yang tertulis disini adalah berdasar alat2 dan bahan2 yang saya gunakan dan belum tentu sama dengan yang anda gunakan.

Nah, roti manis ini bisa dibuat plain seperti dibawah, atau bisa diisi dengan daging ayam / sapi atau seperti isian bakpau, keju, atau ditabur dengan buah2 kering / raisins / kismis.

Bahan:

300 gram tepung terigu protein tinggi (saya gunakan tepung Kabuki milik PT Bungasari)
½ sendok teh ragi butiran (saya gunakan Fermipan). Saya pernah mencoba ¼ sdt dan berhasil. Caranya dengan menambah waktu proofing. Bila ½ sdt ragi memerlukan waktu proofing 1 jam –an. Nah untuk ¼ sdt tambahkan waktu agak lama sedikit. Selalu cek bila sudah mengembang 2 x lipat dan lanjutkan dengan proses berikut.
4 sendok makan gula pasir butiran halus (saya gunakan 2 sendok makan)
2 sendok makan susu bubuk (saya gunakan Dancow bubuk)
2 buah kuning telur
3 ½ sendok makan whipped cream cair
1 cup susu (saya gunakan susu segar pasteurisasi. Boleh ganti dengan susu UHT)
1 ¾ sendok makan mentega
½ sendok teh garam

Langkah:

Campur kuning telur, whipped cream, susu dalam wadah. Aduk. Sisihkan. 
Gunakan mixer dengan hook spiral: tepung, gula, ragi, susu bubuk sambil tuang cairan sedikit demi sedikit. Perhatikan adonan, bila terlalu lembek tambahkan sedikit tepung.

Bila sudah mencapai ½ kalis, masukkan sedikit demi sedikit mentega (saya bagi 4 x).  Lalu terakhir masukkan garam.  
Mixer hingga kalis. Lakukan “Window Pane Test”.  Bila belum mencapai window pane, tambahkan waktunya 5 menit lagi. Begitu serterusnya hingga mencapai window pane. 
Bila tepung masih baru, kering dan penyimpanannya bagus akan mudah dan cepat mencapai window pane. Kurang lebih 20 – 30 menit. 
Cara untuk mengetest apakah adonan sudah mencapai window pane stage adalah dengan cara mengambil sedikit adanan, lalu buka dengan kedua belah tangan, apabila elastis dan transparan berarti sudah mencapai window pane stage. 
Bila sudah sering membuat adonan, kita akan segera mengetahui window pane dari tekstur dan bau. Bau wanginya khas sekali, harum fermentasi, mirip seperti wangi tape.
Keluarkan dari wadah mixer lalu ulen lembut diatas meja ulen yang telah ditabur tepung agar tidak lengket. 
Bentuk bulat, lalu masukkan dalam wadah dan tutup dengan plastic wrap. 
Letakkan pada ruang yang tidak ber AC agar cepat mengembang.  Biarkan kurleb 1 jam atau hingga mengembang 2 x.
Kempiskan dengan cara memencet menggunakan jari2 kita. Pindahkan ke atas meja kerja yang telah ditabur tepung tipis2.

Bentuk bulatan kecil dengan berat masing2 kurleb 40 gram. Bentuk bulat2 seperti bola / pulung2 dan letakkan pada loyang yang telah dioles dengan mentega. Beri jarak. Lakukan hingga habis. 
Tutup dengan plastic wrap dan biarkan di tempat tidak ber AC kurleb 1 jam atau hingga mengembang 2x.
Siapkan oven panaskan dengan suhu sedang / 180 C dengan api bawah 10 menit sebelum memanggang.
Oles dengan susu cair bagian atasnya dan masukkan dalam oven kurleb 20 menit tergantung karakter masing2 oven. 
Bila sudah matang dan warna atasnya kurang coklat, bisa digunakan api atas untuk mendapatkan warna saja. 
Beberapa orang harus menggunakan api atas bawah. Tergantung karakter oven masing2.
Angkat dan oles atasnya menggunakan mentega. 
Pindahkan ke wire rack agar segera dinging. Bungkus plastik bila sudah dingin agar tidak kering.

ROTI MANIS Jadoel Kenangan, vindex tengker
Adonan seperti ini berarti sudah mencapai window pane. Adonan siap untuk melakukan tugas selanjutnya. Bila belum tercapai seperti ini, ulen lagi / mixer lagi. 

ROTI MANIS Jadoel Kenangan, vindex tengker
Adonan siap sudah mengembang 2x dan sudah dioles atasnya dengan susu segar dan siap masuk oven panas.
_____


RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...