Showing posts with label kuliner nusantara. Show all posts

Friday 13 July 2018

RAWON DAGING

Rawon Daging

Banyak sekali dijumpai jenis rawon beredaran di pasaran. Ada yang agak bening, ada yang hitam pekat, isian dan sajian pendampingnya macam2. Ada yang menggunakan daging sandung lamur, buntut, sengkel atau iga.

Dua hal yang terpenting dalam sempurnanya pembuatan rawon. Yaitu harus mengerti karakter daging yang digunakan. Apakah memerlukan perebusan lama atau sebentar. Lalu pemilihan keluwak. Pilih keluwak yang tidak pahit. Rasai dulu sebelum menggunakannya.

Pada resep dibawah saya gunakan bagian sengkel (bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak), agar bila direbus lama akan mengeluarkan saripati2nya, dan makin lembut, moist.

Note: sajikan rawon bersama nasi hangat, tauge kecil, sambal terasi atau sambal tomat, telur asin, kemangi dan kerupuk udang atau emping. Sebelum menyajikan taburi dengan bawang goreng.

Bahan:

1 kilogram daging sengkel

2 liter air, untuk merebus

2 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan

2 iris lengkuas, memarkan

5 lembar daun jeruk purut

2 sendok makan kecap manis (optional)

2 – 3 mata asam jawa

2 sendok teh garam atau sesuai selera

2 sendok makan minyak goreng, untuk menumis

Bumbu halus:

5 buah keluwak, ambil isinya, rendam dalam air hangat 200 ml

10 butir bawang merah

6 siung bawang putih

4 sendok teh ketumbar

1 – 1 ½ cm kunyit

2 sendok makan gula merah

2 sendok teh terasi

Cara mengolah:

Rebus daging utuhan dengan 2 liter air, bila sudah medidih kecilkan apinya. Biarkan kurleb 1 – 1 ½ jam. Buang kotoran yang mengapung di permukaan.

Ambil dagingnya, lalu iris sesuai selera. Masukkan kembali ke dalam panci tadi.

Panaskan minyak dan tumis bumbu halus, daun jeruk purut, serai dan lengkuas hingga harum. Masukkan tumisan ke dalam panci rebusan daging tadi. Besarkan apinya. Biarkan hingga mendidih.

Koreksi rasa dengan asam jawa, garam dan kecap manis. Biarkan sejenak. Angkat.

_____

Wednesday 4 July 2018

BUBUR KETAN HITAM

Bubur Ketan Hitam

Ada yang menyebutnya bubur Injin atau pulut. Pada dasarnya adalah sajian bubur dari beras ketan yang disajikan dengan gula dan santan.

Sajian bubur ini biasa dinikmati sebagai makanan penutup atau disajikan sebagai peneman minum teh sore hari. Namun banyak pula yang melahapnya di pagi hari. Jadi... suka2 sajalah..

Pilih ketan hitam yang sudah bersih dari sosohnya (kulit beras), lalu rendam semalaman atau paling tidak 3 jam, agar mengembang dan memangkas waktu memasak. Serta menghasilkan bubur lembut nan lumer.

Resep dibawah, gula saya tambahkan pada bubur saat dimasak. Beberapa orang ada yang memisahkan gula dan bubur. Bila dipisahkan, masak gula merah 300 gram dan air 300 ml hingga gula larut. Boleh ditambahkan irisan nangka untuk memberi aroma. Masukkan nangka saat gula sudah completely larut.

Bubur ketan hitam ini sangat gampang membuatnya, tapi perlu ketelatenan untuk hasil yang lembut.

Bahan:

300 gram beras ketan hitam, rendam 3 jam

200 gram beras ketan putih, rendam 3 jam

1 ½ liter air

200 gram gula putih

100 gram gula merah, sisir

2 lembar daun pandan wangi, simpulkan ujungnya

20 gram garam / sesuai selera

Bahan saus santan:

250 ml santan kental dari ½ butir kelapa

½ sdt garam

Cara mengolah:

Didihkan air dalam panci.

Masukkan beras ketan dan daun pandan.

Masak dengan api sedang sembari diaduk. Bila airnya tinggal 1/2 , kecilkan apinya dan mulai sesering mungkin diaduk hingga beras ketan mengembang sempurna, kental dan lunak. Pastikan mengaduknya hingga dasar panci agar tidak lengket. Atau gunakan panci dengan dasar tebal.

Bila sudah benar2 lunak dan lembut, masukkan gula merah, gula putih dan garam, aduk hingga rata. Bila terlalu kental, tambahkan air panas sedikit demi sedikit hingga tercapai konsistensi kekentalan yang diingini. Angkat.

Kuah Santan:

Jerang santan dan garam diatas api hingga mendidih. Angkat.

Sajikan bubur ketan injin dalam wadah mangkuk lalu tuang santan diatasnya. Boleh ditambahkan irisan pisang rebus atau nangka rebus.

Friday 29 June 2018

KUE PUTU MAYANG

Kue Putu Mayang adalah jajanan tradisional yang terbuat dari tepung beras dan tepung sagu yang dibentuk mirip gulungan mie. Dibeberapa tempat memakannya dengan cara mengguyur kuah gula merah dan santan, ada pula yang menggunakan kelapa parut.

Pada resep dibawah saya menggunakan kuah gula merah dan santan kental. Bila ingin kuah lebih kental sedikit boleh ditambahkan tepung beras 1 – 2 sendok makan, masukkan bersama2 bahan lain pada saat merebus kuah.

Bila menggukan kelapa parut, tambahkan garam pada parutan kelapa lalu kukus sebentar agar tidak mudah basi. Tambahkan gula pada bahan putu mayang biar agak manis sedikit.

Bahan:

225 gram tepung beras

1 sendok makan tepung sagu tani

50 ml santan kental dari ¼ butir kelapa

100 ml air, untuk menguleni

¼ sendok teh garam

1 ½ - 2 sendok makan air daun suji, untuk pewarna hijau

1 ½ tetes pewarna makanan warna merah

Daun pisang untuk alas secukupnya, oles tipis2 menggunakan minyak sayur

Kuah:

300 ml santan kental, dari 1 butir kelapa

200 gram gula merah, sisir

1 lembar daun pandan, ikat

½ sendok teh garam

Cara Mengolah:

Panaskan dandang yang berisi air.

Campur tepung beras dan tepung sagu tani lalu letakkan diatas kain tipis (bisa gunakan cheese cloth bila ada atau serbet bersih), padatkan dan ikat. Kukus dalam dandang panas kurleb 10 menit. Angkat.

Buka kain pembungkus dan pindahkan dalam wadah lalu tuang air sedikit demi sedikit dan ulen hingga kalis.

Bagi adonan menjadi dua. Tambahkan air daun suji ke dalam satu bagian adonan, ulen hingga warna tercampur rata. Lakukan hal yang sama dengan adonan yang satunya dengan menambahkan warna merah (bila ingin tiga warna, bagi adonan menjadi 3).

Masukkan adonan dalam cetakan petulo (cetakan putu mayang). Siapkan daun yang telah dioles tipis minyak sayur. Tekan diatas daun hingga membentuk gumpalan mi.

Ulangi proses yang sama hingga adonan habis. Letakkan didalam dandang panas dan kukus hingga matang (± 15 menit). Angkat.

Kuah gula merah: rebus dan aduk semua bahan hingga mendidih cukup satu letupan saja. Angkat lalu saring.

_____

Saturday 23 June 2018

KETAN SUSU – KEMAYORAN

Ketan Susu - Kemayoran

Kalau demen kulineran lokal, pasti doyan yang namanya jajanan ketan susu. Dan ketan susu yang paling ngetop berada di Kemayoran. Lapaknya tidak terlalu luas, mengambil tempat di pinggir jalan Garuda, berdepanan dengan gang kecil. Bila mengendarai mobil agak susah mencari tempat parkir karena berada pada lokasi padat penduduk.

Atmosfer kedai jadoel dari tahun 1958 hingga sekarang tidak banyak berubah. Memang konon tempat ini terkenal strategis untuk kongkow orang2 jaman dulu, sembari ngopi atau ngeteh dan nyamil ketan susu serta gorengan.

Walau banyak jajanan internasional masuk bak air bah ke tanah air, rupanya tidak mempan menggerus kecintaan kita akan jajanan lokal, seperti ketan susu ini memiliki penggemar atau market tersendiri. Buktinya kedai ini tidak pernah sepi pengunjung, antriannya padat. Keriuhan pelanggan dan nyanyian pengamen jalanan menyumbang suasana tersendiri di kedai jadoel ini.

Pendamping ketan susu, yaitu kopi tubruk dan teh poci, sepet2 manis serta aneka gorengan. Bisa dikombinasikan dengan ketan susu atau dicamil begitu saja dengan rawit hijau.

Ketan gurih disajikan dengan parutan kelapa dan disiram dengan susu kental manis, dibarengi dengan gorengan, tempe goreng kering gurih kriuk atau pisang goreng. Sekali gigitan kompakan semuanya masuk mulut, rasa gurih, legit dan krius2 ini mendominasi seluruh rongga mulut.. tidak menyangka perpaduan ini menjadi enak poll!

- Salam Kuliner - VT

_____