Thursday, 9 March 2017

PASTA dari ABRUZZO




PASTA dari ABRUZZO

Abruzo adalah nama sebuah distrik di Italia Selatan dengan lanskap terkenal spektakuler nan cantik, taman nasional, dataran tinggi, pegunungan, pantai dan dataran landai. Pertanian dan perkebunan menjadi komoditi utama dari distrik ini. Anggur, gandum, sayur mayur dll. 

Kuliner juara dari daerah ini adalah pasta dengan tomat sebagai basic lalu ditabah daging babi, angsa atau domba, sate domba, seafood soup dll.  Italian cold cut, mortadella di campotosto adalah salah satu cold cut terkenal.

Dan yang membawa saya jauh dari Indonesia kemari adalah “Abruzzo’s greatest gems” yaitu pasta. Pasta Abruzzo sangat terkenal dikonsumsi oleh hampir penduduk dunia, dan bahan yang digunakan untuk membuat pasta adalah durum wheat atau semolina, tumbuh subur di dataran Abruzzo.  
Spaghetti chittarra adalah hasil daripada pengolahan durum wheat yang pembuatannya sangat  tradisional unik yaitu dengan menggunakan alat yang disebut chittarra.  Dough yang telah dipipihkan lalu diletakkan diatas chittarra dan ditekan agar terpotong panjang.

Beberapa photo pabrik pasta dibawah ini.

mortadella di campotosto yang terkenal
 

Vongole atau kerang putih yang sering ditambahkan kedalam sajian Abruzzo


Berikut adalah resep2 andalan Abruzzo




SPAGHETTI CHITTARRA ala ABRUZZO


Spaghetti asal Abruzzo yang dibentuk menggunakan alat yaitu chittara (spt gambar)

Bahan:
2 cangkir tepung semolina (bila cost terlalu tinggi bisa diganti dengan all purpose flour dengan perbandingan 1 cangkir tepung semolina dengan 1 cangkir tepung terigu)
½ sdt garam (bila ingin lebih berflavor tambahkan herbs/spices, tomat, pest, tintanya cumi, bayam puree, wortel dll)
3 buah telur
1 sdm extra virgin olive oil

Cara Membuat:
Buat campuran tepung seperti bentuk gunung. Kemudian lubangi bagian atasnya.  Letakkan 3 telur di lubang tersebut dan olive oil.  Aduk menggunakan garpu mulai dari pinggir bawa keatas-tengah. Lakukan hingga semua tercampur.  Lalu uleni menggunakan tangan hingga kalis.

Tutup menggunakan clean towel dan biarkan mengembang hingga ½ atau kurleb 30 menit.  Pipihkan menggunakan gilingan hingga ketipisan sesuai keiningan.  Letakkan diatas chittarra lalu tekan2.  Bila tidak ada chittarra bisa dipotong menggunakan gilingan mi atau diiris2 manual. 





BRUSCHETTA


Adalah makanan pembuka atau makanan pendamping dari Italia. Pada dasarnya brushetta adalah garlic bread yang ditambahkan variasi diatasnya.  
Di Abruzzo bruschetta ditambahkan dengan tomat karena daerah daerah ini terkenal sebagai penghasil tomat.
Rasa kriuk dari roti panggang lalu gurih dari bawang putih dan tomat serta herb Itali yang membawa rasa segar.

Bahan:
5 buah tomat matang (gunakan plum tomato)
100 g udang kecil (boleh tidak menggunakan udang)
1 sdm extra virgin olive oil
1 sdt balsamic vinegar
5 daun basil segar, iris halus
1 sdt garam (bila ada gunakan kosher salt)
1/2 sdt merica hitam utuh, haluskan
4 siung bawang putih, oven berserta kulitnya hingga lembek atau berbentuk paste
1 lonjor French baguette atau menggunakan bread Itali, iris tebal menyerong
1/4 cangkir olive oil

Cara membuat:
Rebus tomat hingga kulit ari tomat pecah.  Angkat dan kupas kulitnya. Belah dua and peras agar air dan biji keluar.  
Cincang kasar dan campurkan dengan, olive oil, balsamic vinegar, basil, garam dan merica. Aduk rata
Bila ditambahkan udang, bersihkan udang, lumuri dengan garam, merica dan olive oil lalu atur diatas loyang panggang.  
Masukkan ke dalam oven sebentar, angkat bila sudah matang. Sisihkan.

Oleskan olive oil pada French baguette pada satu sisi, letakkan diatas loyang dengan sisi yang telah dioles dibagian bawah.
Lalu sisi atas oles dengan bawang putih.  
Oven pada suhu 250C kurleb 5 menit atau hingga berwarna kecoklatan pada pinggirnya.

Angkat. Letakkan roti pada piring saji, lalu letakkan campuran tomat dan udang diatasnya.

LENTIL SOUP Sup kacang lentil

6 porsi

Bahan:
1 ½ cangkir kacang lentil kering
100 g cumi kecil
100 g udang
1 bh bawang bombay, cincang
1 siung bawang putih, cincang
¼ cangkir kacang chestnut sangrai
2 sdm Italian herbs
1 lembar daun bay
Garam dan merica
Olive oil

Cara mengolah:
Pada wadah panci sup, tumis bawang putih, bawang bombai, udang dan cumi hingga matang. 
Masukkan kacang lentil dan air ke dalam panci. Pastikan air menutup bagian kacang lentil. 
Masukkan bumbu2 yang lain. Tutup. Masak kurleb 20 hingga 25 menit.  Angkat.

ENSALADA de TOMATE Y MOZZARELLA salad tomat dan keju mozzarella

Untuk 4 – 6 porsi

Bahan:
3  buah tomat plum ukuran sedang, potong 6 bagian
250 g keju mozzarella segar, pastikan bahwa keju benar2 kering. Bila masih basah, angin2kan sebentar, parut panjang atau iris tebal
100 g udang kecil, bumbui dengan garam dan merica lalu panggang hingga matang.
½ cangkir daun basil
3 sdm extra virgin olive oil
4 sdt balsamic vinegar
Daun salad Rucolla secukupnya (bila suka)
garam secukupnya

Cara membuat:
Campurkan tomat, keju mozzarella, daun basil, balsamic vinegar dan olive oil.  Aduk2 ringan.
Atur diatas piring saji, daun rucolla lalu letakkan diatasnya campuran tomat dan keju dan udang, kemudian taburi sedikit dengan garam.




SPAGHETTI ALLA VONGOLE  Spaghetti dengan kerang manila

Vongole atau Kerang Manila atau Manila Clams disebut juga kerang putih, sangat popular di Itali.  Spaghetti vongole ini masakan yang sangat simple tapi rasa yang dibawa oleh masing2 bahan membuat masakan ini lumer di mulut. 
Sebenarnya main bahan hanya 3 yaitu spaghetti, clam dan white wine.  Namun beberapa orang ada yang menambahkan cream, butter atau pepperoncino (cabai merah kecil yang dikeringkan lalu dibuat seperti flake)

Bahan:
170 g spaghetti
4 sdm extra-virgin olive oil
1 siung bawang putih, cincang
1/4 cangkir white wine (untuk masakan ini saya gunakan sauvignon blanc)
300 g Manila clam (boleh lebih sampai 500 g bila menginginkan daging yang banyak, karena Manila clam ini dagingnya kecil-kecil)
Garam
2 sdm peterseli, cincang kasar

Cara mengolah:
Rebus 1 ½ L air, tambahkan garam sedikit lalu masukkan spaghetti kedalamnya.  Aduk sesekali hingga setengah matang, kurleb 2 menit sebelum aldente – bhs Itali, kurleb 6 – 8 menit, bila menggunakan package spaghetti ikuti petunjuk memasaknya, kurangi 2 menit dari kematangan yang ditulis pada kemasan).  
Angkat dan saring, sisakan ½ cangkir air rebusan pasta tersebut.
Panaskan 3 sdm olive oil diatas panci, masukkan bawang putih, masak hingga beraroma.  Tuang white wine, dan masukkan kerang putih.  

Tutuplah pancinya hingga kerang terbuka sendiri dan mengeluarkan sari-sarinya (jus).  
Setelah kerang terbuka gunakan tong atau sendok capit, angkat kerang dan pindahkan ke dalam wadah.
Tambahkan ¼ dari air rebusan pasta tadi ke dalam panci, biarkan mendidih.  Masukkan spaghetti masak hingga aldente.

Masukkan kerang dan semua sari-sarinya ke dalam spaghetti, aduk rata dan terakhir masukkan peterseli cincang.  Bila terlalu kering, tambahkan sisa air rebusan pasta. 
Angkat dan pindahkan ke dalam piring saji.  Perciki atasnya dengan sisa olive.

















ARROSTICINI Sate Kambing / domba ala Abruzzo


Sepintas sate ini mirip dengan sate klatak Jogjakarta, minim bumbu namun kaya rasa.   
Bila sate klatak disajikan dengan gule dan nasi, arrosticini ini disajikan dengan brushcetta (roti sejenis roti tawar atau French baquettes yang dipanggang lalu atasnya dioles menggunakan bawang putih kulit yang telah dioven sebelumnya agar lembek, lalu atasnya diperciki menggunakan olive oil, merica dan garam – sebagai variasi bisa ditambahkan tomat yang lainnya).
Seperti sate klatak di Indonesia, arrosticini ini adalah makanan Italia klasik yang menjadi bagian daripada street food Itali.

Bahan:
400 g daging Kambing dengan sedikit lemak, potong dadu
Extra virgin olive oil
Garam dan merica
½ lemon, perah airnya (bila suka)

Cara mengolah:
Tusukkan daging kambing pada tusukan sate.  Lumuri menggunakan olive oil, garam dan merica. Boleh diperciki sedikit dengan jus lemon lalu dipanggang. Balik sesekali. Pemanggangan kurleb 2 – 3 menit. Sajikan dengan bruschetta.





PESCE al FORNO con PATATE   Ikan panggang dengan kentang ala Abruzzo

Untuk: 5 porsi

Bahan:
1 ekor rock fish (bisa diganti seabass)
5 buah kentang ukuran sedang, kupas, iris tipis setipis mungkin
200 ml minyak olive
100 g buah olive hitam
Rosemary segar (boleh diganti dengan Italian herbs bila suka), cincang
Garam dan merica
5 siung garlic, cincang (boleh dikurangi) 
1 cangkir cherry tomatoes, belah
½ cangkir white wine (saya menggunakan chardonnay)

Cara Pengolahan:
Campurkan kentang, olive oil, garam, merica, sejumput rosemary, bawang putih, aduk rata.
Letakkan rata kentang pada dasar loyang panggangan. 
Lalu panggang 200 C kurleb 20-30 menit.  Lalu keluarkan dari oven.  Letakkan ikan yang sudah dibersihkan dan dibumbui dengan garam dan merica diatas kentang panggang.   
Perciki dengan olive oil dan anggur.  Lalu masukkan kembali ke dalam oven dan panggang sekitar 20-30 menit.  Angkat.






















_____



RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...