Showing posts with label Resep. Show all posts

Monday 15 October 2018

VLA

Vla

Banyak sekali varian resep vla, pastry cream dll yang bertebaran. Namun yang pas dengan saya adalah resep dibawah ini.

Resep ini saya modifikasi dari buku Pusaka Kuliner Nyonya Rumah, di-published-kan oleh PT Gramedia Pustaka Utama. Kalau resep aslinya menggunakan tepung terigu sebagai pengental, disini saya gunakan maizena agar lebih ringan.

Biasa saya gunakan untuk mengolah vla sebagai isian kue sus, rhum horn bahkan klappertart yang model custard. Tinggal tambah kelapa muda lalu panggang, setelah itu tambahkan putih telur kocok (meringue) serta taburan2 diatasnya lalu panggang lagi dengan api atas untuk mendapatkan warna. Done!

Dan resep ini sangat simpel serta gampang, karena bahan pertama susu, telur, gula pasir diaduk dibawah. Jadi tidak perlu takut vla sudah matang dan adonan masih bergerindil, atau kalau aduknya kurang cepat, telur matang duluan daripada bahan yang lain. Intinya resep ini pas buat pemula. Bila sudah paham konsistensi barulah boleh gaya2 sedikit dengan memasukkan telur belakangan.. haha

Vla ini mirip2 pastry cream. Bila pastry cream lebih ringan dan lembut. Short cut membuatnya dengan menamambah 100 ml whipped cream cair yang dimixer lalu tuang bahan tsb kedalam whipped cream perlahan dan aduk hingga rata. Gampang bukan satu resep untuk bermacam2.

Bahan:

250 ml fresh milk

70 gram gula pasir (boleh kurang)

2 buah kuning telur

25 gram maizena

2 sendok makan Rhum (saya gunakan Myers Rhum – non halal. Atau bisa diganti dengan 1 buah vanilla bean atau 1 sdt pasta vanila)

1 sdm butter

Langkah:

Bagi adonan susu menjadi dua yaitu ¾ bagian dan ¼ bagian. Campur yang ¾ bagian dengan gula pasir dan kuning telur. Sisa ¼ campur dengan tepung maizena. Aduk rata.

Gunakan panci yang berdasar tebal agar tidak mudah gosong. Naikkan bagian pertama ke atas api sedang, aduk perlahan hingga berbuih. Kecilkan apinya.

Sembari diaduk menggunakan whisk, tuang bagian susu yang telah dicampur dengan maizena sedikit demi sedikit, sambil diaduk kencang. Bila api kecil masih terlalu panas, turunkan sebentar dan aduk dibawah. Lalu naikkan lagi diatas api sambil diaduk kencang hingga mengental.

Bila sudah kental turunkan pancinya. Masukkan butter selagi panas sambil diaduk kencang. Terakhir masukkan rhum atau vanilla.

_____

Sunday 16 September 2018

PRATA keju dan susu kental manis

PRATA keju dan susu kental manis

Roti prata ini makanan khas India, namun sudah terkenal dimana2. Biasanya dicocol dengan kuah kare. Nah kalo ditempat kita mirip dengan roti jala yang makannya dicocol dengan kuah gulai / kare.

Membuatnya sangat gampang dan bahannya mudah didapat. Buat prata yang banyak dan simpan dalam fridge kapan kita menginginkan tinggal ambil dan dimasak di penggorengan anti lengket. Buat cocolannya bervariasi, kuah kare atau tuang sedikit diatasnya dengan susu kental manis dan taburan keju cheddar. Enak sekali.

Resep prata saya ambil dari Thehoneycombers.com dan dengan sedikit modifikasi.

Bahan:

300 gram tepung terigu serbaguna (saya pakai segitiga biru)

½ cup minyak samin

½ cup air matang

Sejumput garam

Langkah:

Aduk tepung, garam dan air menjadi adonan. Ulen kurleb 5 menit.

Tambahkan minyak samin dan ulen lagi kurleb 5 menit.

Bulatkan dan letakkan dalam wadah yang telah dioles minyak samin tipis dan tutup dengan kain sedikit basah / demek. Biarkan 30 menit.

Oles minyak ke tangan anda dan bagi adonan menjadi 12 buah bulatan kecil.

Oles minyak ke meja kerja tipis2.

Pipihkan tiap bulatan menjadi setipis mungkin menggunakan rolling pin.

Lipat2 lagi tiga kali lalu pipihkan lagi dan bentuk bulat tipis seperti dadar. Alasi tiap2 roti dengan plastik sehingga tidak lengket bila ditumpuk satu dengan yang lain. Biarkan kurleb 10 menit.

Panaskan penggorengan anti lengket. Disini saya gunakan penggorengan dengan dasar tebal / skillet. Oles tipis2 dengan minyak samin. Goreng prata hingga kecoklatan.

Angkat dan letakkan di atas piring saji. Letakkan paper towel / kitchen paper towel diatasnya lalu sedikit remas. Siap disajikan sebagai cocolan kuah kare atau tabur atasnya dengan parutan keju cheddar dan susu kental manis.

_____

Friday 14 September 2018

AYAM BASE GENEP

Sajian khas Bali ini cocok untuk dijadikan toppingan nasi kucing untuk piknik. Disajikan dengan sambel mbe. Resep sambel mbe sudah pernah saya share sebelumnya.

Di dalam resep dibawah saya menggunakan dada ayam fillet tanpa kulit, agar lebih mudah pemorsiannya, karena akan saya porsikan kecil2 untuk piknik dan agar makannya tidak belepotan atau ribet dengan tulang.

Bila menggunakan ayam utuh atau ayam dengan tulangnya, rasanya akan lebih moist karena sari pati tulang keluar.

Masakan ini saya porsikan kecil2 untuk nasi kucing ayam base genep dengan ukuran wadah plastik diameter 10 cm. 1 ¼ kg ayam akan menjadi kurleb 30 wadah.

Bahan :

1 ¼ kg ayam, potong sesuai selera

2 sendok makan air jeruk lemon

Garam, gula secukupnya

Air secukupnya

Bumbu, rajang halus atau cincang:

250 gram bawang merah

7 siung bawang putih

15 buah cabai rawit merah, boleh tambah boleh kurang

3 cm lengkuas

5 ruas kencur

3 cm jahe

5 batang sereh

Bumbu halus:

15 buah cabai rawit merah

1 sendok makan ketumbar

4 butir kemiri, sangrai

3 ruas kunyit

1 sendok makan terasi

2 sendok teh lada

Cara masak :

Lumuri ayam dengan air jeruk lemon untuk menghilangkan bau amis dana biarkan kurleb 15 menit.

Tumis bumbu halus dan bumbu yg dirajang hingga layu dan harum.

Masukkan ayam. Aduk rata, tumis sebentar kurleb 2 menit.

Tuang air hingga menutupi ayam. Biarkan mendidih lalu kecilkan apinya. Sesekali bolak-balik. Koreksi rasa dengan garam dan gula. Masak hingga bumbu meresap dan ayam matang.

_____

Nasi kucing dengan toppingan AYAM WOKU

Nasi kucing dengan toppingan AYAM WOKU

Untuk porsi seperti difoto, saya menggunakan 1 ¼ kg dada ayam fillet dan menjadi 30 wadah diameter 10 cm. Untuk rumah tangga boleh menggunakan ayam utuh.

Untuk porsi piknik ini saya gunakan dada agar gampang makannya, tidak perlu berlepotan gigit tulang.

Biarkan sedikit berkuah / nyemek agar ada sedikit kuah untuk disiramkan setelah plating.

Bahan :

1 ¼ kg dada ayam fillet

2 sendok makan perasan air jeruk lemon

1 batang sereh, ambil putihnya lalu memarkan

6 lembar daun jeruk, buang tulang tengahnya

2 lembar daun kunyit muda, simpulkan

3 tangkai daun bawang, iris kasar

1 lembar daun pandan, simpulkan

2 buah tomat matang, iris kasar

1 ikat besar daun kemangi, daunnya saja

Garam, gula, air secukupnya

Bumbu halus :

13 butir bawang merah

5 siung bawang putih

15 buah cabai rawit merah (boleh lebih bila suka pedas)

10 buah cabai merah keriting

1 ruas jahe

1 ruas kunyit

Cara masak :

Kucur ayam dengan air jeruk lemon, aduk2 dan diamkan barang 15 menit.

Tumis sereh, daun jeruk, daun kunyit, daun bawang, daun pandan, bumbu halus, sampai layu dan harum.

Masukkkan ayam. Aduk rata kurleb 2 – 3 menit. Masukkan tomat, aduk rata.

Tuang air hingga ayam terendam. Tunggu mendidih lalu bumbui dengan garam dan gula.

Masak hingga bumbu meresap dan air menyusut. Koreksi rasa.

Masukkan kemangi. Aduk sebentar lalu angkat.

_____

Friday 7 September 2018

BUBUR MANADO

Bahan:

250 gram beras, cuci bersih dan tiriskan

1 ½ liter air

1 cm jahe, memarkan

2 batang serai, putihnya saja, memarkan

2 lembar daun salam

1 lembar daun kunyit

Garam secukupnya

1 buah jagung manis, pipil

1 ikat kecil daun bayam, petiki

1 ikat kecil kangkung, petiki

100 gram labu labu kuning, potong dadu kecil

3 lonjor kacang panjang, potong pendek

1 genggam daun kemangi

50 gram jambal asin, potong dadu kecil, goreng kering (boleh diganti dengan ikan tongkol goreng, layur atau ikan asin yang lain)

Langkah:

Didihkan air dalam panci, masukkan beras, serai, daun salam, daun kunyit dan jahe. Masak hingga mendidih. Tambahkan garam dan masukkan jagung, aduk rata.

Masak terus hingga matang, baru masukkan labu kuning. Tambahkan kacang panjang. Masukkan bayam, kangkung, dan terakhir daun kemangi. Aduk rata.

Masak kembali beberapa menit hingga sayuran matang tetapi tidak lembek. Angkat.

Hidangkan dengan pelengkap sambal tomat dan jambar goreng.

Sambal Tomat sebagai peneman Bubur Manado :

Bahan:

4 butir bawang merah

5 buah cabai rawit

3 buah cabai merah besar

1 buah tomat ukuran besar

1 sendok makan air jeruk nipis

Garam secukupnya

Langkah:

Goreng semua bahan keculai garam dan air jeruk nipis hingga layu. Bila suka pedas sekali, cabai rawit boleh ditambah. Angkat dan haluskan.

_____

BUBUR SUMSUM

Orang Jawa menyebutnya Jenang Sumsum. Resep bubur sumsum dibawah ini adalah bubur sumsum Jawa. Di Jawa, terutama Jawa Tengah bagian timur dan Jawa Timur bagian barat, bubur sumsum ini biasa disajikan setelah perhetalan. Jadi si empunya gawe akan mengirimkan bubur sumsum kepada para tetangga yang membantu perhelatan.

Karena sifat bubur ini lembut dan hangat, diharapkan dapat membantu memulihkan tenaga setelah letih bergotong royong.

Bubur sumsum ini pula biasanya dijual berkeliling oleh ibu2 dengan menggendong di punggung keranjang bambu besar yang dalamnya berisi wadah kuali dari tembikar berisi penuh bubur sumsum.

Lalu tangan kanan kiri mengangkat sirup gula merah dengan wadah kendil (seperti kuali tetapi berukuran kecil). Lalu tangan satunya lagi mengangkat peneman bubur sumsum, biasanya bubur ketan hitam dan bubur jenang gendul (seperti bubur biji salak).

Pemandangan ibu2 menjajakan bubur sumsum seperti diatas (sekitar sebelum th 1980 an) sekarang sepertinya sudah tidak ada ya. Ataupun bila ada jumlahnya sangat sedikit.

Bahan:

220 gram tepung beras (2 cangkir)

1.680 ml santan dari 1 ¼ butir kelapa (7 cangkir)

Garam secukupnya

4 lembar daun pandan

Sirup gula merah

Nangka secukupnya bila suka

Langkah:

Tepung beras dicairkan dengan 1 cup santan. Aduk hingga tercampur benar.

Untuk hasil yang bagus pilih tepung beras yang masih fresh. Atau bila perlu menumbuk sendiri dengan cara merendam beras semalaman, kurleb 8 jam. Keesokan paginya bilas bersih, biarkan sebentar agar kering, lalu tumbuk dan diayak.

Masak sisa santan dengan garam dan daun pandan sampai mendidih.

Kecilkan apinya ke tombol paling kecil. Perlahan masukkan tepung beras yang telah dicairkan dengan santan sambil diaduk cepat.

Bila bubur sudah mengental dan menjadi sedikit transparan berarti bubur telah matang. Apabila terlalu kental, gunakan air mendidih untuk sedikit mencairkannya. Jangan gunakan air dingin, nanti akan bergumpal2.

Pastikan mengaduknya hingga ke bawah panci agar tidak gosong. Sebaiknya gunakan panci berdasar tebal untuk mengindari gosong atau berkerak bawahnya.

Bila ingin menambahkan daun suji untuk warna hijau, tambahkan dan aduk pada santan.

Bila ingin menambahkan irisan nangka, masukkan irisan nangka saat bubur telah matang dan akan diangkat dari api.

Cara membuat sirup gula merah: satu cup gula merah iris dimasak dengan air ¾ cup. Tambahkan sedikit garam dan aduk2 hingga larut. Masak dengan api kecil. Tambahkan nangka saat sudah matang dan akan diangkat.

_____

Thursday 6 September 2018

SAUS KACANG untuk GADO GADO SIRAM

Gado2 siram adalan gado2 dengan saus kacang yang sudah jadi, atau telah disiapkan sebelumnya dengan cara memasak saus kacangnya. Berbeda dengan gado2 ulek2 dimana saus kacang diulek fresh saat akan disajikan.

Gado2 siram ini terkenal di daerah Jawa Timur (Surabaya – Malang). Keduanya sama2 enaknya dan perlu dicoba dua2nya.

Untuk isian tidak terlalu jauh berbeda. Bila gado2 siram isiannya daun selada fresh, taoge rebus,

kol rebus, kacang panjang rebus, kentang rebus, tahu - tempe goreng, telur rebus, kerupuk tapioka atau jenis kerupuk lainnya dan emping, lalu taburan bawang goreng. Sambal pedes disajikan secara terpisah.

Sedang gado2 ulek lebih banyak varian isian, taoge, jagung, labu, kangkung / bayam, kacang panjang, tahu – tempe goreng, telur rebus dan kerupuk tapioka atau jenis kerupuk lainnya. Kepedesan, tinggal meminta jumlah cabai yang dikehendaki.

Bahan Saus Kacang:

250 gram kacang tanah

3 lembar daun jeruk, buang tulangnya

2 sendok makan kecap manis

100 gram gula jawa (boleh kurang)

1 sendok teh gula pasir

Garam sesuai selera

40 ml santan

200 ml air

Bumbu:

4 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 buah cabai merah besar buang bijinya

Langkah:

Sangrai kacang tanah dengan api kecil agar tidak cepat gosong. Untuk pemula sebaiknya gunakan penggorengan berdasar tebal agar tidak cepat gosong. Jangan terlalu gosong agar tidak pahit.

Setelah berwarna kecoklatan emas, pindahkan ke nampah / tampah / wadah lebar. Lalu gerus2 pelan agar kulitnya terkelupas. Lalu diinteri (seperti orang desa membersihkan beras dari kulitnya). Atau tiup2 agar kulit bisa dipindahkan.

Ada beberapa orang yang membuang mata kacang, agar pada waktu dihaluskan, mendapat bumbu saus yang sangat2 super halus dan lembut.

Ada yang mencapurnya dengan kacang mede untuk mendapatkan rasa lebih creamy. Biasanya 200 gram kacang tanah dan 50 gram kacang mede. Sangrai terpisah karena kematangan kacang berbeda2.

Tumis semua bumbu dan daun jeruk hingga harum. Oseng rata hingga layu. Angkat.

Haluskan kacang dan bumbu tumis tadi hingga benar2 halus. Boleh menggunakan blender.

Bila sudah benar2 halus tambahkan air. Pindahkan dalam panci.

Rebus dalam panci dengan api sedang hingga berbuih. Lalu tuang santan dan aduk2 hingga matang. Sebelum diangkat tambahkan kecap, gula dan garam. Koreksi rasa. Angkat dan biarkan dingin. Siap digunakan sebagai saus gado2 siram.

_____

Monday 3 September 2018

GRAND BAKING DEMO – by Chocolate CHEFMATE

GRAND BAKING DEMO – bersama Chocolate CHEFMATE

Ini adalah Grand Baking Demo yang kesekian kali bersama CHOCOLATE CHEFMATE, produsen chocolate lokal yang menjalankan segala operasionalnya baik pabrik maupun kantor dari Surabaya, dibawah bendera PT Ares Kusuma Raya dan brand chocolate unggulannya adalah Chocolate Chefmate. Sedang produknya bermacam2: compound baik dark maupun white, pasta chocolate / green tea / ogura / tiramisu / hazelnut / taro, sprinkle, bean, dll masih banyak lagi, bisa dilihat di www.areschocolate.com

Bagian Reaserch and Development Chefmate berkreasi tiap waktu untuk memunculkan produk baru, serta resep2 baru yang berkenaan dengan chocolate, agar para pelaku pastry kelas besar (hotel, catering, pastry shop, dll) ataupun UKM atau bahkan pelaku online dan retailer, agar mudah dan menghemat waktu serta tenaga dalam menghasilkan olahan berbahan chocolate, otomatis menghemat cost tentunya.

Menilik dua tahun kebelakang saat saya bergabung dengan Chefmate dalam pengaplikasian produk2 baru, antusiame dan apresiasi terhadap chocolate Indonesia dari para pelaku pastry boleh dibilang tinggi, bagi saya ini sangat membanggakan. Membuat saya dan team dari Chefmate Chocolate makin semangat dan giat untuk lebih berkreasi dengan resep2 baru. Saya ucapkan terimakasih kepada para pelaku pastry, UKM, Online dan retailer dalam memajukan chocolate Indonesia.

Nah, berikut adalah resep2 yang saya demokan akhir bulan Agustus kemarin. Silakan dicoba, gampang sekali, ikutin step2 seperti pada resep, jangan diskip. Alkhohol boleh diskip bagi yang tidak mengkonsumsinya.

Opera Green Tea

Chocolate Baileys and Kahlua Charlotte

Resep2 lainnya bisa dilihat di IG @ChocolateChefmate atau di website. Selamat mencoba - VT

_____

Sunday 29 July 2018

ASEM-ASEM LIDAH SAPI

6 orang

Bahan:

1 buah lidah sapi

2 sendok makan minyak goreng untuk menumis

6 butir bawang merah, iris halus

2 siung bawang putih, iris halus

5 buah cabai hijau, iris serong

6 buah belimbing sayur, potong serong

2 cm lengkuas, memarkan

2 lembar daun salam

1 batang sereh, ambil putihnya saja, memarkan

1 sendok makan kecap asin

Garam dan merica secukupnya

300 cc kaldu sapi dari tulang sapi

Cara mengolah:

Rebus lidah sapi hingga setengah matang, kupas kulitnya, lalu ganti air perebusnya. Rebus kembali hingga empuk, tiriskan, iris tipis, sisihkan.

Panaskan minyak goreng, lalu tumis bawang putih setengah layu lalu masukkan bawang merah, tumis hingga harum. Masukkan cabai hijau, belimbing sayur, lengkuas, daun salam, dan serai, aduk2 hingga layu.

Masukkan lidah sapi, goseng2, lalu tambahkan kecap asin, garam, merica bubuk, dan tuang kaldu sapi, aduk2, masak hingga matang dan kuah berkurang.

_____

Tuesday 24 July 2018

MISO seared SESAME CRUSTED TUNA

Menu ini pernah saya buat sebagai appetizer pada acara Gala Dinner Martel. Pilih tuna yang bagus dan segar.

Saya masak setengah matang atau medium, dimana tengahnya masih berwarna pink agar mendapatkan texture yang masih moist dan kesegaran serta rasa manis tuna masih dapat. Boleh juga matang, namun jangan sampai kematangan, karena texture akan keras.

Bahan:

1 kilogram tuna fillet, bersihkan, potong

1 sendok makan miso pasta merah

4 sendok makan wijen hitam dan putih, sangrai

Cara mengolah:

Lumuri tuna dengan miso pasta hingga rata ke semua permukaan. Lalu tabur wijen diatas permukaannya dan tekan2 sedikit agar tuna menempel.

Panaskan wajan anti lengket dengan panas sedang. Lalu masak tuna sesuai keinginan (saya masak medium). Masak juga sisi sebelahnya. Angkat dan sisihkan.

Miso Dressing:

½ cangkir white miso

½ cangkir sake manis

¼ cangkir cuka beras

1 ½ sendok teh sambal manis (bila suka)

Garam secukupnya

Cara membuat:

Campur semua bahan dan sisihkan.

Penyajian: iris tuna setebal 1 ½ cm, atur diatas piring lalu sajikan dengan miso dressing di sebelahnya atau siram sedikit.

_____

Chef Vindex Tengker

optional

Monday 15 October 2018

VLA

Vla

Sunday 16 September 2018

PRATA keju dan susu kental manis

PRATA keju dan susu kental manis

Friday 14 September 2018

AYAM BASE GENEP

AYAM BASE GENEP

Nasi kucing dengan toppingan AYAM WOKU

Nasi kucing dengan toppingan AYAM WOKU

Friday 7 September 2018

BUBUR MANADO

BUBUR MANADO

BUBUR SUMSUM

BUBUR SUMSUM

Thursday 6 September 2018

SAUS KACANG untuk GADO GADO SIRAM

SAUS KACANG untuk GADO GADO SIRAM

Monday 3 September 2018

GRAND BAKING DEMO – by Chocolate CHEFMATE

Sunday 29 July 2018

ASEM-ASEM LIDAH SAPI

ASEM-ASEM LIDAH SAPI

Tuesday 24 July 2018

MISO seared SESAME CRUSTED TUNA

MISO seared SESAME CRUSTED TUNA