Thursday, 14 September 2017

BEEF BLADE dengan KUAH SAYUR ASAM JAKARTA

vindex tengker

Beef Blade atau punuk yaitu bagian punggung atas yang menyambung antara leher bawah menuju bagian punggung. Karena bagian blade ini berserat-serat ke bawah, tehnik memasak yang cocok adalah dikukus, braissed, sousvide atau slow cooking.


Di bawah ini adalah resep menggunakan blade yang saya pernah buat untuk buku pendukung USDA (United State Department of Agriculture), yaitu program2 mereka dalam mengaplikasikan daging sapi ke dalam masakan Nusantara. 


Nah, saya pilihkan beef blade yang menggunakan sayur asam Jakarta dengan sedikit twist pada pengolahannya.  Yaitu beef blade di brassed dulu dengan bumbu2 sayur asam agar lebih empuk dan meresap, (ingat, agar sesuai karakter beef blade) lalu dengan sisa air rebusan tersebut saya olah untuk menghasilkan saus yang nantinya akan disiramkan pada hasil maksakannya.

6 porsi


Beef Blade:

6 x 150 g US Beef Blade (daging sapi US bagian punuk atas)

                Garam dan Merica

4 sdm     Minyak Zaitun

2 L          Air

2 lbr       Daun Salam

6 butir   Bawang Merah, rajang halus

5 cm       Lengkuas, memarkan


Cara mengolah:

Lumuri  US Beef Blade dengan Garam dan Merica. 

Panaskan Minyak Zaitun diatas wajan tebal.  Masak Daging Sapi untuk mendapatkan warna pada semua sisinya.  Angkat.  Letakkan diatas loyang dalam agar dapat menampung air dan tambah 1 L Air.  Masukkan sisa bahan bumbu didalamnya.  Tutup menggunakan aluminium foil.  Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan 160 C ± 20 – 25 menit atau sampai matang.  Keluarkan Daging Sapi dan sisihkan.  Saring sisa kaldu dan simpan untuk dijadikan kuah nantinya.


Kuah Sayur Asam Jakarta:

1 ½  L    Kaldu Sapi, sisa rebusan Beef Blade diatas

60 g        Bawang Merah, haluskan

60 g        Bawang Putih, haluskan

150 g     Cabai Merah Besar, haluskan

40 g        Kemiri, haluskan

50 g        Asam Jawa

12 buah Buah Melinjo

                Garam dan Gula secukupnya

50 g        Kacang Tanah Segar, kupas

2 buah   Jagung Manis, potong 2 cm

200 g     Kacang Panjang, potong

1 buah   Labu Siam, potong2

2 buah   Terong, potong menjadi 6 bagian, panggang sedikit untuk mendapatkan tanda panggangan


Cara mengolah:

Panaskan lagi Kaldu Sapi.  Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan (Bawang Merah, Bawang Putih, Cabai Merah Besar dan Kemiri).  Biarkan mendidih.  Masukkan Lengkuas, Asam Jawa dan Buah Melinjo hingga beraroma.  Tambahkan Kacang Tanah Segar dan masak hingga lunak.  Kecilkan apinya lalu masukkan semua sayuran kecuali Terong ± 15 – 25 menit atau sampai sayuran matang.  Bumbui dengan Garam dan Merica.


Cara Penyajian:

Atur Kuah Sayur Asam Jakarta dalam wadah saji.  Letakkan Beef Blade di dalamnya.  Hias dengan Daun Kemangi, Terong Bakar dan Irisan Cabai.

_____

RUJAK PETIS

RUJAK PETIS Makanan Jawa Timuran ini pada dasarnya adalah sama dengan rujak cingur. Menggunakan sayur dan bumbu yang sama. Bedanya h...