Chef Vindex Tengker

DOVER SOLE dan Kepiting isi dengan saus Caviar Beurre blanc

4 porsi Catatan: ada beberapa jenis ikan sole, yang paling populer untuk sajian adalah dover sole, karena rasa dan tekstur mengungguli jenis sole yang lain. Kita menyebutnya ikan sebelah. Berasal dari lautan Atlantik utara dan lautan Mediterranean. Ikan ini bertekstur buttery, lembut dengan rasa manis. Dover sole dapat di panggang, pan fried, roast atau poach. Bila anda mem “fillet” sendiri, jangan buang tulang dan kepalanya.  Tulang dan kepalanya dapat dijadikan kaldu.  Pengolahan sederhana adalah dengan cara pan-fried menggunakan mentega sedikit. Bahan: 4 ekor             Dover sole, tanpa tulang 100 g               daging kepiting 1 sdm              sour cream 1 sdm              cajun bubuk 4 sdm              mentega leleh secukupnya    garam dan merica 1 buah             lemon, ambil airnya 2 sdm              daun peterseli, cincang halus 250 g               tumis polos sayuran (asparagus, edamame, artichokes, jamur, tomat) 250 g               kentang panggang 2 tangkai        daun bawang             Saus Caviar Beureu Blanc: 1 butir              bawang merah, iris halus 10 butir           merica putih utuh Sejumput      thyme sejumput      batang peterseli 200 ml             white wine 100 ml             krim 35% 200 g               mentega dingin, potong dadu 20 g                 caviar (sevruga/osetra) Dover Sole: Campur dengan daging kepiting, sour cream, cajun bubuk, garam dan merica.  Bagi dua untuk isian. Letakkan satu isian tersebut diatas fillet dover sole.    Gulung rapat dan ikat dengan daun bawang. Bumbui dengan garam dan merica.    Goreng dengan sedikit mentega hingga warna berubah kecoklatan.    Angkat dan kucuri dengan lemon jus dan taburi dengan peterseli cincang. Saus Caviar Beureu blanc: Pada panci saus sedang, panaskan dengan api sedang anggur putih, bawang merah dan merica.    Panaskan hingga cairan anggur putih tinggal sedikit kurleb 50 ml.    Masukkan krim, thyme dan batang peterseli.    Pastikan cairan anggur tinggal kurleb 1/3 nya.   Angkat dan masukkan perlahan mentega yang telah dipotong bentuk dadu satu persatu sambil mengaduk menggunakan metal whisker hingga tercampur rata dan menjadi satu kesatuan.  Koreksi bumbu.    Tambahkan caviar sebelum menyajikannya. _____